Vulcano: grupo MYK ruma ao sul da Itália

Do Vulcano: linguine com tinta de lula, vôngole (em fartura e fora da concha; coisa rara de se ver) e botarga (R$ 68)

Ao contrário dos outros empreendimentos da chef Mariana Fonseca – Myk, Kouzina e Fotiá-,  o novo Vulcano  não é voltado a culinária grega. Desta vez, a inspiração vem dos arredores da Grécia: o Sul da Itália. 

O menu passeia especialmente pela Sicília, da onde traz pratos clássicos como o Rigatoni alla Norma (berinjela, tomate e ricota, R$ 54), o cannolo (R$ 23), a cassata (R$ 36) e o couscous de Trapani, que na versão da chef deixa os camarões de lado e vem com coelho cozido no tomate, pimentão, alcaparras e azeitonas (R$ 76).

Salada de aspargos grelhados, grossa fatia de queijo caciocavallo derretido na chapa e hortelã

O Vulcano mantém uma das mais fortes marcas de Mariana, as porções para compartilhar no centro da mesa. São 16 opções, como a focaccia de tomate e manjericão (R$ 28), o carpaccio de abobrinha com rúcula (R$ 32) e a berinjela ao forno com anchovas, alcaparras, parmesão e farinha de pão (R$ 45).

Há três versões de arancini, o mundialmente famoso bolinho siciliano feito com arroz de risoto. No Vulcano, contudo, os arancini de berinjela não deveriam ser chamados assim, visto que não levam arroz. Duas unidades, acompanhadas por molho pedaçudo de tomate, custam R$ 22.

Salão do Vulcano, casa italiana do grupo MYK

Simples, fresca e untuosa, a salada de aspargos grelhados, servidos frios, casa lindamente com a grossa fatia de queijo caciocavallo derretido na chapa – ah, a irresistível crostinha crocante… – e hortelã (R$ 38). 

“Arancini” de berinjela com passata de tomate do Vulcano, nova casa do grupo MYK

Os principais tem forte marca marítima. Há espaguete com peixe, limão siciliano e caviar (R$ 72) e risoto de frutos do mar (R$ 80). O agradável linguine com tinta de lula poderia ter mais caldo envolvendo o vôngole (em fartura e fora da concha; coisa rara de se ver) e a botarga (R$ 68), além de um tico a mais de acidez, seja de limão siciliano, seja de vinho branco.

Costeleta de porco acompanhada por espinafre salteado, uvas passas e pinoli.

Entre as carnes, prove a perfeitamente empanada e frita Costeleta de porco acompanhada por espinafre salteado, uvas passas e pinoli (R$ 68).

Outro produto associado a Sicília, o pistache, aparece tanto entre os principais (Orecchiette ao pesto de pistache; R$ 54), quanto nas sobremesas (Torta farta em pistache, morangos cozidos no Marsala e chantilly batido na hora, R$ 42).

Torta de pistache com morangos cozidos no Marsala e chantilly batido na hora

O Vulcano começa bem, porém fica devendo algo essencial quando se fala em cozinha do sul da Itália: pegada de tempero. Há que ser menos comedido e mais vibrante.