19 de dezembro de 2011

Pan com tomate, gema e jamón

Roberta Sudbrack é uma pessoa interessante, para dizer o mínimo. Aos 19 anos foi para Washington estudar veterinária- ficava tanto tempo sozinha que começou a cozinhar para não se entediar. Então, descobriu que era isso o que queria fazer da vida: abandonou o curso e voltou para o Brasil. Algum tempo depois, seu avô morreu e ela ficou com o peso de sustentar a família, em Brasília.

Pele de milho, sementes de figo e foie gras

Não se deu por rogada e começou a vender cachorro-quente. Na rua. Passado um bom tempo, conheceu Ruth Cardoso, em um jantar que fazia na casa de um ministro; a então primeira-dama (falecida em 2008) gostou tanto da comida de Roberta que ela se tornou, durante todo o governo FHC, a chef do Palácio do Planalto. Hoje é chef-proprietária do RS, restaurante que leva suas iniciais, no Jardim Botânico, no Rio de Janeiro (lugar no qual tive uma das mais delicadas e primorosas refeições), tuiteira compulsiva e apaixonada pelo Instagram e por seus dois cachorros.

Flor de abobrinha, broa de cacau e flor de sal

Ah, sim, antes de falar sobre a comida, uma curiosidade: ela é única cozinheira que conheço neste país que tem fã clube. Mas fã clube, mesmo. Experimente criticá-la minimamente para algumas de suas alunas – que acabam virando amigas – que você verá a fidelidade e a dedicação em sua forma mais crua. Elas se reúnem para jantar no RS. Elas se reúnem para comer em outros lugares e falar… da Roberta. Elas amam Roberta. Tamanho apreço nasceu do Teacher and Dinner, aula de oito horas realizada cerca de uma vez por mês no restaurante, em que a turma é responsável pela preparação do banquete que consome no fim. Sempre com supervisão da chef.  Se esse fascínio tem razão de ser? Olha, nunca fui e acho que jamais serei fã de alguém, mas a comida de Roberta é mesmo primorosa.

Robalo em compota de milho e canjica

A cada amuse bouche e prato do menu degustação – não existe a possibilidade de pedir à la carte no RS- fica mais nítida a dedicação, o amor, a intensidade e a alegria da chef pelo que faz. Suas criações, de técnica apuradíssima, são delicadas, vibrantes, surpreendentes, brasileiras em seus ingredientes de uma maneira não bobamente patriota mas sim lindamente gastronômica.

Barriga de porco com farinha de banana e caldo de presunto cru: a melhor que já comi na vida

A cada noite o menu muda de acordo com os produtos mais frescos e, claro, com a inspiração da chef. No dia do meu jantar, chamado Experiência Sudbrack, começamos com um soberbo pan com tomate sobre o qual pousava uma gema perfeita e um pedaço de ótimo jamón- era só colocá-lo inteiro na boca para sentir a cremosidade da gema esparramando-se e misturando-se a crocância do pão e ao tom salgado do presunto. Depois, quase uma renda feita de pele de milho, pontuada por sementes de figo e finalizada com foie gras ralado, seguido por pequena e tenra e lindamente empanada flor de abobrinha frita, com broa de cacau e flor de sal. Então, os principais.

Ravióli de chantilly de batatas e bottarga: soberbo

A melhor barriga de porco que comi na vida. Simples assim. A melhor.  Macia, alta, tão bem cozida a baixa temperatura que a gordura derreteu, entranhando e amaciando a carne de forma que era desnecessário usar a faca para cortá-la. Sobre ela, farinha de banana que acentuava lindamente o toque adocicado da carne. Embaixo, bouillon de jamón, um caldo de presunto cru. Então, fresquíssimo e perfeito robalo em compota de milho e canjica, sensacional ravióli de chantilly de batatas e bottarga e galinha d’angola assada em alta e baixa temperatura com angu cremoso– não vou descrever todos em seus detalhes senão esse post terá 20 mil caracteres.

Capote (galinha d'angola) assado em alta e baixa temperatura com angu cremoso

Antes da sobremesa, algo que pirou meu cabeção: chocolate, farinha de mandioca e cacau. Imagina a cremosidade e untuosidade do chocolate. Some a isso a adstrigência e o amargor natural de um bom cacau. Sobre tudo, a farinha de mandioca que, muito mais que sabor, empresta à mistura sua textura crocante, transformando os ingredientes numa espécia de recheio de cookie estrelar. PUTS.

Sobremesa: delicadíssima (mais uma vez a palavra!) compota de cerejas frescas, tenras, cobertas por uma pelinha de leite, farinha de rapadura e ramos de tomilho– que coisa aromática e divina.

Chocolate, farinha de mandioca e cacau

Ó, vou te dizer: FHC comeu muitíssimo bem.

PS: as fotos não ficaram grande coisa porque o ambiente é escurinho…

Roberta Sudbrack: Rua Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, tel.: 21 3874-0139. A experiência com 9 pratos e queijos custa R$ 240;  5 pratos e queijos, R$ 195; 3 pratos, R$ 145.