23 de junho de 2014
Ele, o Prosciutto de Parma!

Ele, o Prosciutto de Parma!

Pense na Itália: qual o primeiro lugar que vem à sua cabeça? Toscana, Roma, Veneza, Milão? Se você gosta de comer, talvez também lembre de Sicília e de Nápoles. Então pense em especialidades italianas como Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico di Modena, Culatello, Mostarda di Cremona, Salame di Felino… Pois todos são de uma mesma região, pouco lembrada/visitada por brasileiros e gastronomicamente inebriante: a Emilia-Romagna.

O vinho onipresente nas mesas da região de Parma: Lambrusco. Por ser doce (na maioria das vezes) e gaseificado, fica perfeito para ser tomado com embutidos por 'limpar' a língua da gordura da carne e equilibrar o sal

O vinho onipresente nas mesas da região de Parma: Lambrusco. Por ser doce (na maioria das vezes) e gaseificado, fica perfeito para ser tomado com embutidos por ‘limpar’ a língua da gordura da carne e equilibrar o sal

Um dos produtos mais famosos da Emilia-Romagna, o Parmigiano Reggiano

Um dos produtos mais famosos da Emilia-Romagna, o Parmigiano Reggiano

Abrangendo cidades como Parma, Modena, Cremona, Bologna, a Emilia-Romagna é uma das áreas mais ricas da Europa (ali ficam as fábricas da  Ferrari, Ducati, Lamborghini, Maserati), repletas de castelos medievais, belíssimos campos e comida sensacional. SENSACIONAL, assim, com todas maiúsculas, por se tratar de puro artesanato gastronômico, paixão pela tradição e pela história.

Culatello: peça da traseira do porco, sem osso, é massageada com alho e vinho Fontana, esterilizada em vinagre e posta para curar por, no mínimo, 18 meses

Culatello: peça da traseira do porco, sem osso, é massageada com alho e vinho Fontana, esterilizada em vinagre e posta para curar por, no mínimo, 18 meses

Detalhe do estonteante Castello di Torrechiara

Detalhe do estonteante Castello di Torrechiara

Passei seis dias por ali, sediada em Parma, para assistir a final da terceira edição do Academia Barilla Pasta World Championship – concurso mundial de pasta com participação de 27 chefs provenientes de 23 países – e, olha, só amor. Cerveja boa (prove as do Birrificio Del Ducato), quilos de prosciutto fatiado fino e enrolados no grissini, espumante orgânico (tendência forte), lascas infindáveis de Parmigiano … Abaixo, em tópicos, alguns passeios/cursos/degustações que ninguém que ama comer e/ou cozinhar deveria perder.

Lucca Torricelli, chef do restaurante L’Argentino (Lugano, Suíça), vencedor da terceira edição do Academia Barilla Pasta World Championship

Lucca Torricelli, chef do restaurante L’Argentino (Lugano, Suíça), vencedor da terceira edição do Academia Barilla Pasta World Championship

O nascimento do Prosciutto di Parma
Salumificio Vescovi: fila de prosciutto di Parma esperando pela segunda massagem de amaciamento

Salumificio Vescovi: fila de prosciutto di Parma esperando pela segunda massagem de amaciamento

Um dos produtos derivados do porco mais famosos do mundo, o Prosciutto di Parma, tem denominação de origem controlada, pode ser produzido apenas com porcos criados numa área específica (Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo ou Molise) e curado em região determinada na província de Parma. Fora isso, nada de se chamar Prosciutto di Parma…

Antigamente, claro, o processo todo era artesanal. Com o passar do tempo e a melhora da higiene no processo, hoje pode-se visitar “salumifícios” que tem parte da produção realizada com ajuda de máquinas, caso do Salumificio Vescovi. Mas não se engane: nada ali é em escala industrial.

Assim que o porco é abatido e desmembrado, as patas traseiras – com pedaço da “bunda” – são levadas ao salumifícios nos quais são massageadas com sal (aqui entram as máquinas, que fazem um tipo de drenagem linfática na peça, retirando qualquer vestígio de sangue, além de quebrar as fibras mais resistentes que se transformarão naquela gordura sedosa e alva), lavadas, secas e curadas em salas com temperaturas controladas por, no mínimo, 10 meses.

Nas casas de embutidos e queijo de Parma – a Garibaldi, por exemplo – , pode-se encontrar prosciutto com diversos tempos de cura, o que muda bastante o preço: mais velho, mais saboroso e caro.  O modo que mais curti comer – aprendi por lá – é enrolar cada fatia de prosciutto num grissini. Tipo de coisa que vicia e faz sucesso tremendo em festas…

Salame di Felino: originário da cidade de Felino, na Emilia-romagna, é tido como um dos melhores salames do mundo e feito apenas com carne da barriga e da paleta

Salame di Felino: originário da cidade de Felino, na Emilia-romagna, é tido como um dos melhores salames do mundo e feito apenas com carne da barriga e da paleta. É curado com sal e ervas e ainda leva adição de pimenta preta e vinho tinto

A cave de Culatello
Exterior da Antica Corte Pallacivina, construção do século XVI que funciona como hotel de luxo, restaurante e 'guarda' dos melhores Culatellos da Itália

Exterior da Antica Corte Pallacivina, construção do século XVI que funciona como hotel de luxo, restaurante e ‘guarda’ dos melhores Culatellos da Itália

Culatello: peça da traseira do porco, sem osso, pele ou capa de gordura, massageada com alho e vinho Fontana (no qual fica imerso por 28 horas), esterilizada em vinagre e posta para curar por, no mínimo, 18 meses. Até parece simples, descrita assim. Mas o processo é de um cuidado e artesanato únicos – e pode ser visto claramente na Antica Corte Pallavicina, restaurante premiado, pousada chiquérrima e produtor do melhor culatello da Itália.

A "cave" na qual descansam centenas de Culatellos na Antica Corte Pallavicina, em Polesine Parmense

A “cave” na qual descansam centenas de Culatellos na Antica Corte Pallavicina, em Polesine Parmense

A visita a cave de cura do culatello é o sonho de qualquer apaixonado por comida: centenas de peças produzidas com carne de porco branco nascidos, criados e abatidos exclusivamente na Emilia Romagna e Lombardia, com tamanho final entre 4 e 6 quilos, pendem das vigas de madeiras nos corredores escuros carregados de microorganismos autóctones que as cobrem com um benigno – e bendito – fungo trazido pela umidade do ar vinda do rio.

Então sobe-se ao restaurante e… DEUSDOCEU, o que são as notas de nozes, o fundo adocicado e a textura levemente resistente ao dente?! Caro, decerto, mas vale cada centavo de euro.

Ele, o Culatello!

Ele, o Culatello!

Isso sim é Aceto di Modena!
Produção de Aceto Balsamico Rradizionale di Modena D.O.P. na Acetaia San Donnino. Mínimo de estágio em madeira? 12 anos. Isso sim é artesanato gastronômico

Produção de Aceto Balsamico Rradizionale di Modena D.O.P. na Acetaia San Donnino. Mínimo de estágio em madeira? 12 anos. Isso sim é artesanato gastronômico

Sabe aquilo que você coloca na salada? Pois é, foi triste pra mim descobrir que é uma grande…. porcaria industrializada, feita com vinho de qualidade duvidosa e com resultado ácido e sem sutileza. O Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena é algo completamente diferente. Outro planeta, na verdade.

O resultado final do mosto de uvas cozido e filtrado é um líquido viscoso, aromático, quase doce, envelhecido por (no mínimo) 12 anos em uma sucessão de barris de madeiras distintas, o que lhe confere notas complexas e profundas, sob o vento da Emilia-Romagna que penetra por pequenas janelas no sótão das casas produtoras, como a Acetaia San Donnino. Ouro negro de Modena.

E, sério, fica SENSACIONAL sobre queijos ou acompanhando sorvetes à base, também, de queijo: prove com o de ricota…

Prova de acetos tradizionales com 12 e 25 anos de idade

Prova de acetos tradizionales com 12 e 25 anos de idade

Parmigiano-Reggiano, o rei da região
Uma das estrelas da Emilia Romagna, o Parmigiano Reggiano

Uma das estrelas da Emilia Romagna, o Parmigiano Reggiano

Despreender lascas gordas e cheirosas da parede de um imenso e original Parmigiano-Reggiano, levá-las à boca com calma, apreciando cada papila gustativa absorver o salgado-de-fundo-adocicado da massa quebradiça. Parar. Começar tudo de novo. Taí um prazer imenso.

A qualidade do queijo é o resultado de muitos fatores, especialmente da qualidade das pastagens e do leite, do processo de envelhecimento natural, da completa ausência de conservantes, agentes anti-fermentação, aditivos ou corantes. A cura das peças de 25 a 40 quilos pode durar até três anos. O mais maravilhoso que já provei – delicado e com notas de frutas secas – foi um feito com leite de Vacche Rosse e vendido na Antica Corte Pallavicina.

Quer visitar um produtor? Agende hora no Caseificio La Traversetolese 

Detalhe das videiras no jardim externo da Antica Corte Pallaviciina

Detalhe das videiras no jardim externo da Antica Corte Pallavicina

Academia Barilla
Aula de cozinha na Academia Barilla: cursos durante todo o ano

Aula de cozinha na Academia Barilla: cursos durante todo o ano

A marca mais profundamente ligada a Parma e região é, sem dúvida, a Barilla. A multinacional italiana não só tem a maior fábrica de pasta do mundo por ali – usam impressionantes 300 milhões de ovos por ano e produzem 40 toneladas de massa por hora, usando apenas trigo não-transgênico! – como também criaram na cidade um centro de estudos da gastronomia italiana, a Academia Barilla.

Um das jóias da biblioteca de gastronomia da Academia Barilla, em Parma: livro de receitas datado de 1146.... Original, com selo do Vaticano

Um das jóias da biblioteca de gastronomia da Academia Barilla, em Parma: livro de receitas datado de 1146…. Original, com selo do Vaticano

Na Academia é possível fazer cursos práticos de cozinha (fundamentos da cozinha italiana, pasta fresca com ovos, risotos, entres outros) em instalações mega bem equipadas, acessar milhares de livros de gastronomia na belíssima biblioteca que possui títulos raros como o da foto acima e aprender profundamente sobre uma das cozinhas mais difundidas do mundo.

Resultado da nossa aula de pasta na Academia Barilla: tortelli di erbette, trofie e linguine

Resultado da nossa aula de pasta na Academia Barilla: tortelli di erbette, trofie e linguine

Como parte do projeto de difundir a variedade da gastronomia italiana, a Barilla criou o World Pasta Championship. O concurso, que teve sua terceira edição em 2014, reúne chefs de todo o mundo que tem como desafio preparar receitas com pasta seca. O vencedor deste ano foi Lucca Torricelli, chef do restaurante L’Argentino (Lugano, Suíça).

Nem preciso dar outra razão para visitar a Emilia-Romagna, né?