30 de julho de 2015
Mortadella I.G.P.: um orgulho italiano

Mortadella I.G.P.: um orgulho italiano

Prosciutto di Parma, Salame, Mortadella, Culatello, Copa, Bresaola, Cotechino, Presunto cozido, Speck: a Itália é pródiga em salumeria, tremenda tradição alimentar e cultural. Sejam consumidos como iguaria – caso do Culatello – ou incorporados ao dia-a-dia, inclusive do brasileiro (mortadela taí pra não me deixar mentir!), a salumeria italiana é fonte de orgulho e lucro para o país.

Mortadelas de 25 kgs, já cozidas

Mortadelas de 25 kgs, já cozidas

A fim de difundir os embutidos/salumeria I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) e D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), a agência estatal ITA (Italian Trade Agency), convidou um pequeno grupo de jornalistas brasileiros para visitar produtores dos mais tradicionais ‘salumi’ italianos.

Quem me segue no Instagram viu a Rota da Salumeria ao vivo.

Produção da Felsineo, em Bologna

Produção da Felsineo, em Bologna

Ah, sim: I.G.P. significa Indicação de Geográfica Protegida e refere-se a produtos que precisam ser produzidos em determinado território, segundo a receita tradicional; D.O.P., “Denominação de Origem Protegida”, garante que todo o processo – da produção da matéria prima, à transformação do produto final – devem ser feitas na região limitada de onde o produto recebe o nome. São parecidos, mas tem pequenas diferenças jurídicas que não vem ao caso.

A linha premium de Mortadella I.G.P. da Felsineo são amarradas a mão, uma auma

A linha premium de Mortadella I.G.P. da Felsineo são amarradas a mão, uma auma

Então vamos ao primeiro de quatro posts sobre o que há por trás de algumas das maiores delícias italianas, a Mortadella I.G.P.

Passo-a-passo da produção da mortadella I.G.P.
Paleta de porco e bucho de porco congelados: o início do processo de fabricação da Mortadella I.G.P.

Paleta de porco e bucho de porco congelados: o início do processo de fabricação da Mortadella I.G.P.

Segundo historiadores, a receita da mortadella foi criada na cidade de Bologna por volta de 1660. Portanto, para ser considerada I.G.P., ela precisa ser feita na região de Bologna, seguindo a tal receita original.

Mortadelas sem o selo I.G.P. podem conter carne triturada de porcos europeus, resultante dos cortes usados em outros embutidos, e gordura de porco em cubos. Já a I.G.P. leva apenas paleta e bucho de porcos italianos (parte rosa) e gordura de pescoço (parte branca).

Gordura de pescoço de porco inteira e picada: ela é a parte branca da mortadella I.G.P.

Gordura de pescoço de porco inteira e picada: ela é a parte branca da mortadella I.G.P.

Gordura de pescoço de porco - a parte branca da Mortadella I.G.P. - sendo cozida na fábrica da Felsineo, em Bologna

Gordura de pescoço de porco – a parte branca da Mortadella I.G.P. – sendo cozida na fábrica da Felsineo, em Bologna

A visita técnica foi realizada na maior fabricante de mortadella da Itália, a Felsineo, que produz 12 milhões de quilo de mortadela por ano (23% do total de produção italiana), sendo 70% disso I.G.P.
O faturamento  da empresa? 52 milhões de euros/ano… 

Carne triturada e gordura já misturadas, prontas para serem "ensacadas"

Carne triturada e gordura já misturadas, prontas para serem “ensacadas”

Triturador da pasta rosa (carne) da mortadella. Depois de virar um creme, será misturada à gordura de pescoço

Triturador da pasta rosa (carne) da mortadella. Depois de virar um creme, será misturada à gordura de pescoço

A produção começa com cubos de 40 kg de paleta suína congelada, misturada a cerca de 5% de bucho suíno, passados várias vezes por trituradores que transformam a matéria-prima numa pasta. Do outro lado da sala, centenas de quilos de gordura de pescoço são cortados em pequenos quadrados e “cozidos” máquinas.

Ensacamento da mortadella ainda crua em envoltórios de celulose. Depois daqui, ela vai para a estufa, cozinhar a 90 graus

Ensacamento da mortadella ainda crua em envoltórios de celulose. Depois daqui, ela vai para a estufa, cozinhar a 90 graus

Uma vez as duas partes da mortadella estando prontas, são incorporadas uma à outra. Nesta fase também são adicionados os temperos – permitidos apenas sal, pimenta, alho, canela, semente de coentro e sândalo. A mortadella da Felsineo não leva corante nem espessante – a cor rosa do produto vem do cozimento, que explico abaixo -, apenas dose mínima de conservantes.

A cor rosa "aparece" depois da mortadella cozida em estufa

A cor rosa “aparece” depois da mortadella cozida em estufa

Com a parte rosa e branca unidas, a massa é dividida em porções que variam de 25 kg a 100 gramas. Cada mortadella é envolvida por intestino ou bexiga de porco, boi, ovelha ou cabra ou , ainda, celulose, para as peças maiores (não há bicho no mundo com um intestino que comporte ser recheado com 25 kg…).

Mortadella é coisa de sandubão no mercadão? Hum... não apenas. Este prato chamado de "Lembrança de um panino com mortadella" foi criado pelo chef Massimo Bottura e é servido em seu multipremiado Osteria Francescana

Mortadella é coisa de sandubão no mercadão? Hum… não apenas. Este prato chamado de “Lembrança de um panino com mortadella” foi criado pelo chef Massimo Bottura e é servido em seu multipremiado Osteria Francescana. A mortadella, aqui, foi transformada em espuma

Então, são levadas a estufa que as cozinha na temperatura de 90 graus, com alta umidade, por tempo variável de acordo com o peso. Uma peça de 13 kg, por exemplo, permanece por 5 horas na estufa. Saindo dali, resfriam e estão prontas para serem colocadas no mercado.

A Mortadella I.G.P. tem 25% de gordura, 2,3% de sal e dura cerca de 3 meses.

As deliciosas Mortadellas I.G.P. da Felsineo, em Bologna: fabricadas de acordo com a receita original que data de 1660

As deliciosas Mortadellas I.G.P. da Felsineo, em Bologna: fabricadas de acordo com a receita original que data de 1660

Para se ter uma ideia da diferença de qualidade final e ingredientes usados numa I.G.P. e numa mortadela brasileira, saca a fórmula de uma das maiores marcas nacionais: Carne Bovina, Toucinho em Cubos, Carne Suína, Água, Sal, Umectante: Lactato de Sódio, Condimentos Naturais (Pimenta do Reino), Estabilizante: Tripolifosfato de Sódio, Conservadores: Nitrato e Nitrito de Sódio, Glicose, Glutamato Monossódico, Antioxidante: Eritorbato de Sódio.

De assustar, não?

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