28 de novembro de 2010

A primeira vez que provei mastiha— sem ter a mínima noção de que estava provando mastiha– foi durante a visita de um dos maiores mixologistas do mundo, Spike Marchant, ao Brasil, em abril deste ano. Assim que ele abriu a garrafa de um licor para acrescentar a um drinque, fiquei mega curiosa pelo aroma potente e adocicado de pinheiro. Meio escondida, coloquei um pouco do líquido num copinho: mal sabia que provar o sabor tão peculiar e poderoso de anis misturado a um toque de madeira (cedro, talvez) me fariam viajar meio mundo.

Mastiha, em estado bruto, secando: ela demora 15 dias para ser colhida depois de “chorar” da árvore

 “Spike, do que é feito esse licor?”, perguntei. “Mastiha”, disse ele. Bom, continuei sem saber: não fazia a menor idéia do que raio fosse aquilo. Saí do bar direto para o computador. A paixão pelo ingrediente foi tanta que, quatro meses depois, estava lá eu em Chios, Grécia, no meio dos campos de skhinos aprendendo a “fazer as lágrimas caírem”. Lágrimas de uma resina que não é produzida em nenhum outro canto do planeta.

Mastiha (ou miski ou mastic) é uma resina proveniente da espécie Pistacia Lentiscus — primo do pistache, existe em todo o Mediterrâneo mas só “chora” mastiha no solo do sul de Chios. É usada como especiaria, antiséptico bucal (mastigada para “escovar os dentes”) e utilizada em produtos de beleza desde 189 a. c., época na qual era vendida em grandes quantidades para o Império Romano.

Pela localização estratégica de Chios, situada no mar Egeu bem no meio do caminho entre Grécia e Turquia, a mastiha começou a se espalhar pelo Oriente Médio no século 6 d.c..  Tanta animação tem várias razões. As duas maiores delas: seu sabor peculiar e dezenas de propriedades terapêuticas comprovadas por pesquisas em todo o mundo (antibactericida, antioxidante, rica em zinco, age contra a arterioesclerose e disfunções do sistema digestivo, forte ação cicatrizante — é usada como princípio ativo em curativos hospitalares).

Licor de mastiha– tão comum aos finais de refeição em Chios como o café é para nós

“Cada das árvores produz cerca de 150 gramas de resina por ano, somente durante o verão. Fazemos apenas um corte a cada quinze dias para não cansá-las”, explica Maria Damala, Relações Públicas da Associação dos Plantadores de Mastiha, enquanto eu, fascinada pelas incisões precisas do fazendeiro (e pai dela) na parte inferior do tronco, observava as primeiras gotas viscosas escorrerem lentamente (“chorarem”) até atingirem o chão calçado com cal. “Porque o cal ao redor da raiz?”, pergunto. “Para refletir melhor a luz do sol e acelerar o processo de secagem da resina. Ela demora cerca de 15 dias para ficar no ponto certo de ser processada”, responde Maria. Por “processada” entenda-se passar por limpeza para retirada de impurezas do solo e quebrada em pequenos pedaços, que são ensacados, transformados em pó ou mascados como chiclete por conta de sua ação antisséptica (aliás, ela foi a primeira goma de mascar do mundo)— mastiha é um produto natural, comercializado com o  selo PDO (Protected designation of origin) nas mais variadas formas, inclusive em pó para uso culinário.

Os deslumbrantes campos de mastiha, em Chios, Grécia

Fazendeiro limpando o solo debaixo da árvore e jogando cal para que a resina seque mais rapidamente com a ação do sol– e isso é feito uma por uma…

Licor de mastiha. Queijo de cabra curado com mastiha. Café com mastiha. Biscoito de tangerina com mastiha. Chiclete de mastiha. Molho de tomate aromatizado com mastiha. Sorvete de mastiha. Sabonete de mastiha. Protetor solar com mastiha. Que árvores são aquelas pelas quais o carro está passando, no meio da estrada? De mastiha, claro. Em Chios, ela  é onipresente. Para minha sorte, cheguei lá no dia da inauguração da maior loja de produtos de mastiha da ilha, a Mastihashop. Também disponível na internet , com entregas para todo o mundo, o empreendimento ocupa um imóvel de frente pro mar na avenida mais movimentada do centro da capital, Aplotaria.

Mastiha Shop, em Chios

Prateleiras lotadas de centenas de itens contendo a resina  estavam quase invisíveis por conta da quantidade de pessoas presentes para provar os doces que um chef patissier fazia, ao vivo, com… mastiha! Vyssino Glyko tou Koutaliou (cerejas agridoces na calda), Kourabiedes (biscoitos tradicionais de Natal), Submarino (colher de sopa cheia de doce de mastiha mergulhada em água gelada): crianças avançavam nos potinhos, pais se babavam, casais ofereciam pequenas quantidades das guloseimas na boca do parceiro. Verdadeira festa a qual, claro, me juntei. É sensacional notar o sabor da mastiha fundindo-se perfeitamente ao da tangerina, sem ofuscá-lo, em um dos biscoitos mais presentes nas mesas de Chios. Ou provar a intensidade de uma pasta de queijo de cabra curado temperado com mastiha— mais do que um tempero, é um ingrediente com personalidade forte, poderoso, incrivelmente aromático e absolutamente especial.

Voltei com a mala lotada de zilhões de produtos mastihentos e quero muito, muito, muito ir novamente para Chios ano que vem: gente simpática, paisagem idílica, quase sem turistas, comida GENIAl e… mastiha, claro.

chicletes de mastiha e hidratantes: apenas dois das centenas de produtos feitos com a resina

No Brasil, é possível comprar mastiha para uso culinário em algumas unidades da rede Arábia; qualquer outro produto, só mesmo através do http://www.mastihashop.com.