Biblioteca do Fermento Natural: uma viagem pela história do pão

Ah, o pão, esse alimento essencial

Pão, alimento essencial ao ser humano ao longo da história da civilização. O mais cultuado. O mais democrático: todos, ricos e paupérrimos, o comem e o comeram. Em todas as culturas há pelo menos uma versão dele – quando não dezenas -, tão presentes no dia-a-dia quanto o ar.

Pão de Altamura: uma jóia gastronômica italiana feita com fermentação natural

O homem aprendeu a refinar os cereais há cerca de 12 mil anos, na Mesopotâmia e aí já começou a assar pães, baixos e chatos, em pedras, no chão. Em 7000 a.C., no Egito, foi criado o primeiro forno de barro para… assar pão, claro. Pouco mais tarde, os mesmo egípcios descobriram, completamente por acaso, o fermento. Aliás, descobriram o que chamamos hoje de “fermento natural”, microorganismos presentes no ar que ao entrar em contato com farinha e a água, criam bolhas de ar na massa, resultantes da sua digestão do amido (forma de açúcar presente na farinha). Dê uma olhada no ótimo vídeo abaixo.

O maior movimento da gastronomia mundial, atualmente, é de retorno – retorno para as técnicas artesanais, receitas tradicionais, ingredientes puros. Isso se aplica também ao pão. Se você mora num grande centro, pode notar que cada vez mais se encontram os tais pães de “levain”, que nada mais são do que pães de fermentação natural, que não usam a força e rapidez dadas pelos fermentos químicos ou biológicos (aqueles de bolos e pães rápidos, encontrados no mercado).

Levain, lievito naturalle, sauerteig, masa madre, sourdough. No importa o idioma, todas as expressões querem dizer a mesma coisa: pães feitos com mais tempo, dedicação, resultando em sabores mais complexos e, muitas vezes, bem melhores. São pães para quem ama fazê-los, dedicados a quem tem prazer em comê-los. É o oposto do fast food: cada pedaço tem história, artesanato e cultura.

O que se precisa para criar o fermento natural, que será a base para o seu pão? Seis ingredientes: farinha, água, microorganismos, tempo, temperatura, gente. Gente por quê ele precisa de cuidado diário, ser alimentado, reavivado. Afinal, é um organismo vivo que, dependendo da temperatura em que for criado, do tipo de amido com o qual for cultivado, terá resultados completamente diferentes.

Alguns das diferentes amostrar de fermentos naturais: bases diferentes, pães distintos

Por conta da riqueza gastronômica e histórica do fermento natural, a Puratos, multinacional do setor de panificação e patisserie, criou em sua sede, na Bélgica, um complexo chamado de Center for Bread Flavour. Dentro dele, cozinhas-modelo, centro de pesquisa científica e a Biblioteca do Levain, que tive o prazer de visitar – e você pode ter uma ideia pelo vídeo abaixo.

Levains catalogados em uma das geladeiras da Biblioteca do Fermento Natural, na sede da Puratos, na Bélgica

São cerca de 50 fermentos naturais que dão origem a cinquenta pães diferentes produzidos há centenas de anos na Itália, França, Hungria, Grécia e EUA – mas a coleção aumenta a cada ano e todo padeiro que quiser ver seu “pé de massa” (modo como o levain é chamado no Brasil), pode enviar uma amostra para a Puratos, juntamente com um saco de farinha usado para a “alimentação”.

MARAVILHOSA cerveja feita com fermento natural de pão

Pergunta número um: se o levain é  uma união de farinha, água, fonte de açúcar e microorganismos presentes no ar, como pode se ter uma biblioteca de levain? Na hora em que forem alimentar essa massa ela já não seria descaracterizada ao entrar em contato com os microorganismos presentes nessa sala na Bélgica?

Ciabatta de fermentação natural nos fornos de última geração da cozinha teste da Puratos, em St. Vith, na Bélgica

Pois então, a Puratos e a Faculdade de Ciência da Alimentação da Universidade de Bari, na Itália, criaram um método secreto de arejamento da massa que a mantém intacta e precisa ser repetido somente a cada oito semanas… A única pena é a Biblioteca não ser aberta ao público (mas você pode tentar agendar uma visita pelo site. Vai que consegue!

Aula de harmonização de pães – com base na acidez e aroma da massa- e vinhos

O assunto é rico e meio viciante. Por isso, se quiser aprender a fazer o seu fermento natural em casa, assisto ao vídeo abaixo, apresentado por Luiz Américo, crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso, dedicado à fermentação natural.

Então aproveite e assista. Quem sabe você não começa a se apaixonar pelo tema e a assar lindos e cheirosos pães feitos com amor, tempo e dedicação?