17 de abril de 2017

No post anterior explicamos os diferentes tipos de azeites. Mas ainda existem muitas questões ligadas ao produto, especialmente mitos:  podemos cozinhar com azeite? Como eu guardo? Como escolho? Lá vão as respostas para as dúvidas mais comum e frequentes

QUANTO MAIS BAIXA A ACIDEZ, MELHOR O AZEITE

Não. A acidez é apenas um dos parâmetros indicativos de qualidade. Para ser considerado extra virgem o azeite deve ter até 0,8% de acidez ou, ácidos graxos livres. No entanto, este não é o único critério que determina a qualidade de um azeite.

A azeitona é uma fruta extremamente perecível, tanto que o único modo que temos para consumi-la é em forma de azeite ou em conserva, que interrompem o processo degradativo da gordura, além de deixar o sabor da fruta mais palatável. A baixa acidez indica simplesmente que a oliva de boa qualidade (sem doenças e no ponto ideal de maturação) foi colhida e processada logo após a colheita, e sua estrutura está a mais intacta possível.

Não é possível sentir a acidez no paladar. A acidez somente pode ser encontrada por meio de teste químico específico. Conseguimos descobrir bastante coisa sobre um azeite com o nariz e a boca, mas não a acidez. Vale lembrar que um azeite pode ter baixa acidez e não ser extra virgem.

Não esqueça que a qualidade é determinada não só pela acidez, mas também por outros parâmetros químicos e pelas suas características sensoriais. É muito comum azeites passarem nos testes químicos, mas falharem na degustação.

PODEMOS COZINHAR COM AZEITE DE OLIVA?

Sim, podemos e devemos. O azeite de oliva é a gordura mais saudável que existe, como muitos estudos publicados demonstram. É a base da dieta mediterrânea, típica dos países tradicionais de produção e consumo diário. Não por acaso, também são os países mais longevos, com baixa incidência de diabetes e doenças do coração, assim como mal de Alzheimer. O único cuidado que se deve tomar, e que deve ser tomado com qualquer tipo de gordura quando se cozinha, é o ponto de fumaça, ou seja, a gordura não pode queimar.

E com azeite extra virgem pode cozinhar? Pode. A temperatura ideal para uma fritura por imersão, por exemplo, é de 180°C e portanto, um azeite extra virgem filtrado, pode ser usado. Inclusive, há um estudo da Universidade de Granada, na Espanha, que diz que a batata frita no azeite extra virgem é mais saudável que batata cozida! Se essa não é uma boa razão para usar azeite extra virgem para cozinhar, não sei qual seria!

Quando o azeite extra virgem não é filtrado e tem micropartículas da oliva, ele queima mais fácil, numa temperatura mais baixa, assim como ocorre com a manteiga. Neste caso, prefira usá-lo frio, na finalização de pratos e saladas.

Em tempo: o azeite deve ser evitado em alguns métodos de preparo, como os usados em alguns pratos orientais nas panelas woks, que atingem tempraturas bem mais altas.

AZEITE É IGUAL VINHO, “QUANTO MAIS VELHO MELHOR”?

Não, e sequer pra vinhos esta é uma frase totalmente verdadeira. Quanto mais jovem o azeite extra virgem, melhor! O azeite extra virgem é resultado de um trabalho muito cuidadoso ao longo de um ano inteiro e tem perfumes e sabores incríveis que estão no seu melhor momento quanto mais jovens e frescos. Não espere um ”jantar especial” pra usar aquele azeite extra virgem fantástico que você trouxe da sua última viagem.  Você corre o risco de perder o melhor que o azeite extra virgem tem a oferecer: o perfume, o sabor e os antioxidantes. Todo dia é dia de utilizar um bom azeite, não só pela sua saúde, mas também por prazer. Tem coisa melhor que um pão fresquinho, um bom vinho e um bom azeite?

QUAL A VALIDADE DE UM AZEITE DE OLIVA?

Depende do azeite, principalmente no caso do extra virgem. Cada variedade tem suas características que influenciam no seu tempo de prateleira.

Em geral, azeites mais picantes e amargos se preservam melhor ao longo do tempo pois tem mais antioxidantes, que protegem o azeite (e você ao ingeri-lo) da oxidacão ou seja, do envelhecimento. Como não há uma regra obrigatória, a validade é normalmente de 18 a 24 meses. Os aromas e o frescor dos azeites diminuem com o tempo, até formar o conhecido ranço, o que mostra que o azeite está velho e já não tem mais antioxidantes.

Azeites extra virgens não filtrados tem uma validade bem inferior, cerca de 6 meses, também dependendo da variedade. Isto porque quando o azeite não é filtrado, partículas da fruta ficam suspensão no azeite e muitas vezes se depositam no fundo na garrafa, o que pode gerar defeitos olfativos no mesmo. Os defeitos aumentam com o tempo, a medida que o frescor da fruta diminui.

Após aberto, o azeite deve ser consumido em cerca de um mês. Guarde-o sempre longe do fogão, em locais escuros e frescos, como numa adega de vinhos, que tem a temperatura controlada e preservará melhor o seu azeite da oxidação.

QUAL O MELHOR AZEITE DO MUNDO?

Existem critérios químicos e sensoriais para classificar os tipos de azeites e o extra virgem é, sem dúvida, o melhor. No entanto, não existe um azeite extra virgem considerado “o” melhor. Tudo vai depender do seu gosto pessoal e da harmonização com a receita.

Existem concursos que, baseados na prova do azeite puro, sem alimento, seus degustadores definem quais os melhores azeites daquele ano. Todo ano são feitos novos concursos, pois em todas as safras o azeite extra virgem é diferente, como ocorre com o vinho.  Suas características químicas e sensórias sofrem influência da natureza, se choveu mais ou menos, se fez mais ou menos frio naquele ano, dependem também de sua manipulação: maturação da fruta no momento da colheita, do controle do processo de extração, dentre outros.

Normalmente os concursos classificam os azeites segundo sua intensidade: suaves, médios e intensos. A melhor forma de encontrar o melhor azeite do mundo pra você é comprar alguns azeites extra virgem e prová-los em diferentes preparações. Estamos muito acostumados a comprar sempre as mesmas marcas, e esperar sempre o mesmo sabor. Com esta atitude perdemos muito em experiência. Cada azeite transforma a refeição de maneira diferente.

No próximo post você vai descobrir coisas ainda mais interessantes na busca do seu extra virgem preferido.

Glenda Haas
Glenda Haas

Advogada, produtora e degustadora de azeites. Diretora de Desenvolvimento das Fazendas Irapuá. Co-fundadora e Presidente da Olivoteca, instituição voltada para a educação e promoção da cultura do azeite de oliva extra virgem no Brasil.