Versão mais moderna do varenique – massa judaica recheada com cebola – este do restaurante MoDi leva também creme de parmesão. Rende 5 porções de 10 unidades cada.
Ingrediente do recheio de cebola
250 gramas Batata Asterix
2,5 kg de Cebola branca
1 pitada Noz moscada
1 pitada Pimenta branca
25 ml Azeite.
50 gramas Parmesão
25 gramas Manteiga
Sal a gosto
Como fazer
Limpe a cebola e corte em pedaços pequenos para facilitar o cozimento; coloque em fogo médio por pouco mais de 2 horas de cocção. Quando adquirir uma cor caramelizada escura, significa que está no ponto. Ainda quente, leve a um processador e bata até virar um purê bem fino. Separe.
Descasque a batata e cozinhe em água com sal por cerca de 1 hora. Retire e passe no espremedor de batata, em seguida, com a manteiga, passe em uma peneira fina. Misture a batata com o purê de cebola e adicione os temperos (tente finalizar as duas misturas ao mesmo tempo para manipulá-las ainda quentes, o que facilita a mistura e as deixam mais homogêneas). Dê o ponto de sal desejado e separe. Adicione um pouco de açúcar mascavo para um toque mais adocicado.
Ingredientes da Fonduta de parmesão
- 250 gramas Parmesão tipo Grana Padano
- 250 ml Creme de leite fresco
Como fazer
Aqueça o creme de leite em fogo médio até que reduza pela metade, adicione o parmesão ralado, mexendo levemente com um misturador de arame, até que esteja bem denso. Deixe em banho maria. Se for usar em seguida, mantenha em fogo baixo por no máximo 10 minutos.
Ingredientes da Massa fresca
- 500 gramas Farinha de trigo tipo 00
- 150 gramas Semolina de trigo durum
- 250 ml Ovo pasteurizado
Como fazer
Misture as duas farinhas e faça um vulcão, reserve um pouco de farinha para misturar no final. Despeje o ovo no centro e com as pontas dos dedos puxe a farinha para o centro até que misture tudo, polvilhe a farinha separada até que dê o ponto. Deixe descansar coberta por um pano úmido, por cerca de 20 minutos antes de abrir.
Use um cilindro manual ou elétrico para abrir a massa, polvilhando a farinha aos poucos para a massa não colar no rolo.
Assim que chegar a uma espessura bem fina, estenda sobre uma bancada previamente polvilhada com farinha de trigo 00, com cuidado para não rasgá-la. Com um aro, preferencialmente serrilhado, de cerca de 8cm, faça cortes o mais próximo possível um do outro para aproveitar bem a massa.
Coloque o recheio no centro e junte uma extremidade a outra formando uma meia lua. Faça pequenas dobras de uma extremidade a outra, formando um sanfonado. Em água fervente com um pouco de sal cozinhe por cerca de 3 minutos.
Montagem
Em um prato reto, coloque a fonduta de parmesão e monte os vareniques a seu gosto.
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