Cuscuz paulista (receita de Erick Jacquin)

O restaurante do chef francês que servia esta delícia não existe mais – mas a receita é imortal! Aprenda

Ingredientes da massa

300 gramas de farinha de milho flocada
100 gramas de farinha de mandioca
50 ml de azeite extra virgem
40 gramas de cebola cortada em cubinhos
3 dentes de alho picados
300 ml de molho de tomate
500 ml de caldo de frango
Sal a gosto
Pimenta branca moída a gosto
Cebolinha picada a gosto

Ingredientes do recheio 1

8 camarões grandes
200 gramas palmito pupunha desfiado
50 gramas de azeitona preta sem caroço
20 ml azeite de oliva extra virgem
cebolinha picada a gosto
Sal
Pimenta branca moída a gosto

Ingredientes do recheio 2

1 pimentão vermelho cortado em cubinhos
1 pimentão amarelo cortado em cubinhos
1 pimentão verde cortado em cubinhos
3 ovos cozidos cortados em cubos pequenos
3 tomates sem pele e sem semente em cubos pequenos
Azeite extra virgem
sal
Pimenta

Modo de preparo da massa

Hidrate as farinhas com 1/3 do caldo de frango. Aqueça uma panela com azeite extra virgem e adicione a cebola e o alho. Deixe refogar. Acrescente o molho de tomate e a farinha hidratada. Mexa bem e acrescente concha a concha o restante do caldo de frango até que a farinha esteja cozida. Finalize com sal, pimenta branca moída e cebolinha.

Modo de preparo do recheio 1

Aquecer uma frigideira com azeite e grelhar, em fogo médio, os camarões temperados com sal e pimenta branca (cerca de 1 minuto de cada lado). Adicione o palmito pupunha desfiado e deixe refogar rapidamente. Acrescente a azeitona e finalize com a cebolinha. Verifique o sal e a pimenta branca moída.

Modo de preparo do recheio 2

Refogar, em fogo médio, os pimentões em frigideira aquecida com azeite. Retirar do fogo, acrescentar o tomate e o ovo. Verificar o tempero.

MONTAGEM

Dividir a massa em 3 partes. Untar a forma de terrine (ou forma de bolo inglês) com azeite. Fazer uma camada da massa de 1 cm de espessura.Colocar todo o recheio 1. Fazer outra camada de massa. Colocar todo o recheio 2. Fazer outra camada de massa. Tampar com papel filme e deixar na geladeira. Desenformar. Cortar em fatias de 3 cm e colocar de pé no prato.