7 de agosto de 2017


Escrever sobre a forma como enxergo a cozinha japonesa sem entrar em conflito com ideias que não concordo, ou que acredito ser um desserviço, é sempre um desafio. Por mais delicado que seja, é preciso falar sobre as influências que a cozinha clássica vem sofrendo e também sobre o fato de que muitas pessoas falam sobre comida japonesa sem ao menos ter estudado o assunto. 
Um ponto simples e importante, é estudar sobre base. Um exemplo? Umami.

Há algum tempo, tem se falado muito sobre umami. Qualquer profissional envolvido com alimentação ou pessoa que se interessa pelo assunto já deve ter falado ou escutado sobre isso em algum momento. De maneira geral, umami é a palavra que representa o quinto sabor básico que somos capazes de identificar. O nome científico que damos a este sal derivado do ácido glutâmico, um aminoácido, é Glutamato Monossódico (MSG ou GMS).

Este aminoácido está presente em muitos alimentos na natureza e também pode ser obtido artificialmente através da fermentação da cana de açúcar e outros produtos ricos em açúcares, como a beterraba. O produto artificial mais conhecido é o Ajinomoto.

A indústria de alimentos se beneficia bastante do Glutamato Monossódico para condicionar um consumo maior de produtos industrializados: um dos efeitos notáveis do glutamato artificial é realçar os sabores dos alimentos enquanto cria intensa sensação de prazer e suprime as funções hormonais da leptina que, por sua vez, deveriam dizer ao cérebro quando parar de comer.

Estudos indicam o alto consumo de produtos industrializados e fast food como uma das principais causas da obesidade na atualidade. A Ajinomoto nega e faz esforços tremendos para mostrar ao mundo que seu produto, tão lucrativo, é um benefício e não um problema para a saúde mundial. Difícil de acreditar quando ela abastece indústrias e redes de fast food no mundo inteiro. Pela fama do Ajinomoto, muita gente pensa que o umami é uma exclusividade dos japoneses e que isso é a base da sua cozinha.

A base da cozinha japonesa não é o umami.

A base da cozinha japonesa (e de qualquer outra cozinha) é a capacidade de entender o meio ambiente e os ingredientes individualmente e assim, aproveitar ao máximo o que cada um deles pode nos oferecer da maneira mais natural e harmônica possível. O Umami é apenas uma das peças que encontramos dentro deste processo. O que quero dizer com natural e harmônica?

Imagine um tomate. Imagine que ele surgiu de uma semente que caiu no meio de um pedaço de terra intocado por nós, humanos. Este tomate vai nascer e sobreviver sem a nossa ajuda. Ele retira tudo que precisa da natureza. 

Agora, morda este tomate. Consegue descrever o seu sabor? Difícil, não?

Agora, pense no que ele te causaria uma vez que estivesse na sua boca. O que este tomate te faria sentir? Pois é.

Essa surpresa, seguida da sensação de comer algo delicioso e que preenche as papilas gustativas, esse pequeno e breve momento de felicidade, é o que gosto de chamar de umami. Na minha própria maneira de ver e interpretar as coisas, o umami é uma sensação e não um sabor elementar como o salgado, o azedo, o doce e o amargo. Até porque, se você procurasse um pouco mais na sua boca, encontraria estes quatro sabores numa única mordida neste tomate. 

E se você adicionasse glutamato monossódico artificial a este tomate? O que aconteceria?

 Ele deixaria de ser um fruto e passaria a ser um produto. Então, é possível afirmar que ele passaria a ter a mesma qualidade de um tomate cultivado em larga escala.

Um adulto que passou a infância comendo salada de tomate de má qualidade e Ajinomoto, por exemplo, ao comer este tomate, diria que é sem graça e sem gosto. A incapacidade de compreender o que um tomate sem aditivos pode nos dizer, é a nossa triste realidade.

 Então, antes de falar sobre umami, e surfar na onda da cozinha japonesa que muitas pessoas sérias acreditam e vêm dedicando suas vidas, precisamos falar da deficiência que a falta de informação e conhecimento causa no paladar e na qualidade da alimentação das pessoas. Esta falta nos leva à cozinha japonesa popular atual que cresceu com jovens sem conhecimento e comendo muito mal.

 Um fator muito importante que deve ser levado em conta, foi a carência de pessoas exemplares para que eles pudessem seguir. Temos safras inteiras de profissionais que cresceram órfãos de referências boas. Seus exemplos são formatos sabidamente falidos de gestão, péssima manipulação dos alimentos e falta de profissionalismo. Cresceram sem treinamento especializado, sem acesso à informação (porque não quiseram: internet barata já existe há muito tempo) e acabaram marginalizados por conta da quantidade de restaurantes que abriram sem as mínimas condições de operação e investidores despreparados. Apesar de todos os pontos favoráveis como a acessibilidade da comida japonesa para um maior número de pessoas, criou-se um fluxo de profissionais e de alimentos de péssima qualidade.

 Os empresários não são os únicos responsáveis por esse cenário desastroso. Quem atua também é. Muitos ganharam dinheiro surfando nessa onda e se acomodaram sem ao menos ter estudado mais.

 Alguns chefs de cozinha japonesa que já são consagrados poderiam ter contribuído muito mais e de maneira mais eficaz se não tivessem perdido tanto tempo preocupados com prêmios, dinheiro e ego quando estavam no auge de suas carreiras. Muitos deles poderiam ter feito muitas coisas boas pelas gerações seguintes.

 O que vi ao longo dos anos que me dedico à cozinha e cultura japonesa, vai desde moedor de carne para triturar peixes, sushi e tempurá de chocolate, dono de restaurante famoso da Rua Bandeira Paulista me dizendo que tinha de dar graças à Deus pela oportunidade de trabalhar para ele, um telefonema absurdo que recebi de um chef me dizendo para abrir mão dos meus ideais e ceder para produtos como azeite trufado e foie gras em troca de uma vida mais tranquila, até um desaforado que me ofereceu o seu restaurante com desdém porque ia abrir um restaurante em NY. Não abriu ainda. Mas torço de verdade para que consiga, um dia. 

 Quando era jovem nenhum deles sequer trocou uma palavra comigo. Hoje em dia, não sei de onde tiram  a liberdade de me dar conselhos como se tivessem, de alguma forma, ajudado a chegar onde cheguei. 

 A verdade é que a maioria dos profissionais em ascensão ou com mais bagagem e conhecimento que podem mudar as gerações futuras agora, não estão em atividade no Brasil ou estão em atividade no País mas se formaram no estrangeiro. Esses indivíduos não saíram de casas badaladas do Itaim Bibi. Alguns deles não saíram do país, mas foram treinados em um regime totalmente diferente do padrão nacional e têm contribuído incansavelmente também.

 Saí cedo do Brasil porque não encontrei a qualidade que considero ideal em nenhum dos restaurantes que passei. Muito menos o suporte profissional, uma gestão competente e alguém que julgasse bom o suficiente para me espelhar. Voltar para o Brasil após a primeira saída foi pior ainda. Depois de passar uma temporada em Tóquio, esperava ter feito a escolha certa ao aceitar um cargo em um dos restaurantes mais importantes do Brasil na época.

 Ali, vi salmão selado no maçarico com manteiga trufada e sashimi de salmão com flocos de tempura e balsâmico. Mesmo assim, esse restaurante carrega hoje uma estrela no guia Michelin servindo ainda os mesmos pratos que citei, num dos menus mais caros do Brasil. Como um restaurante estrelado serve a mesma comida por tanto tempo? É muita falta de respeito e cuidado com as pessoas que se deslocam até ali buscando algo surpreendente.

 Cansei. Saí de novo. Voltei. Saí de novo. E na minha opinião, as coisas só continuam piorando.

 Hoje vemos restaurantes que se dizem japoneses preparando arroz de péssima qualidade, que cheiram azedo, que servem molho de soja e milho transgênicos, caldos e ceviches com base de hondashi (caldo de peixe industrializado), salmão chileno, o duvidoso salmão selvagem do Alaska (que solta pigmentos durante o descongelamento), peixe-prego ou agulhão, cream cheese, sriracha, tabasco, batata palha, doritos e afins, azeite trufado e foie gras de larga produção sem os devidos processos de retirada de excesso de gordura e sangue. Sem falar de tantos e tantos termos erradamente ensinados às pessoas como o pleonasmo criado pelo termo “molho-tarê”. Para quem não sabe, tarê significa molho, em japonês. Portanto, redundante.

 Sushimen de restaurantes badalados, antes mesmo de fazer vôo solo e abrirem casas tão ruins como as que trabalhavam, ensinaram a centenas de comensais absurdos como “Masago são ovas de peixe voador”. Na realidade, são de capelin. Um peixe que é conhecido como shishamo no Japão e muito apreciado grelhado quando está carregando as suas ovas. O termo correto para ovas de peixe voador é Tobiko ou Tobikko.

Esses mesmos restaurantes servem sobremesas como tempura de sorvete, banana flambada, mochi com sorvete industrializado, carpaccio de polvo com curry e alcaparra e até brigadeiro de colher ou queijo coalho com mel trufado. A lista de produtos não para aí e a lista de restaurantes “autênticos” que vivem disso é ainda mais preocupante.

Durante os últimos dois anos de Brasil, tentei mudar um pouco as coisas aplicando uma metodologia mais institucionalizada e profissional estrangeira na gestão. Fiz como pude e acredito ter feito a coisa certa ao deixar a sociedade no começo deste ano para seguir com o que realmente quero fazer. Hoje, nem um ano após deixar a gestão nas mãos dos meus antigos sócios, o restaurante está fechado para mudanças e não tem data para reabrir. O que saiu do UN comigo, sempre esteve e vai estar comigo. Não é um nome ou uma empresa. É um estilo de vida e uma forma pessoal de enxergar as coisas. É uma filosofia. Se conseguirmos mudar, mesmo que um pouco, as pessoas ao nosso redor, é possível dar alguns passos em direção a um futuro mais profissionalizado e com pessoas interessadas e prontas para fazer a coisa certa.

 Desde que comecei a cozinhar e entender que teria que fazer as escolhas certas, pago um preço alto por dizer sempre a verdade. Mas vivo todos os dias a mesma sensação gostosa que aquele tomate nos dá. E esta, senhores, é a sensação de ser livre e autêntico aos meus ideais e de muitos que tentaram e ainda tentam, mas não tiveram suas vozes ouvidas no meio de tanto ruído ou que não podiam fazer a escolha que fiz. Eu escolhi viver de acordo com o que acredito não importando as consequências. Eu assumi essa responsabilidade.

Este, senhores, é o meu Umami. A sensação única do sabor de poder ser quem sou e decidir quem respeito ou não ao longo deste caminho. E o seu?

 Guiri*. Sempre!

 

*Do japonês: Honra, senso de dever, decência, cortesia, gratidão, obrigação.

Tadashi Shiraishi
Tadashi Shiraishi Cozinheiro

Com grande experiência internacional, Tadashi Shiraishi trabalhou no Royal Monceau (Paris), Mandarin Oriental (Munique) e Baur au Lac (Zurique) e ocupou o cargo de chef do Nobu em Mykonos e em St. Moritz. Especializou-se lamen e estudou saquê no Japão. Sua última empreitada no Brasil foi o UN, do qual saiu por não concordar com o caminho gastronômico imposto pelos sócios. Atualmente, prepara-se para abrir um restaurante nos EUA.