Raphael Despirite é um jovem de 25 anos simpático e tímido, do tipo que luta para driblar o acanhamento natural quando está no salão de seu restaurante, o Marcel, conversando com os clientes. Ao dar a primeira garfada em alguns dos pratos preparados por ele, torna-se claro que é na cozinha que fica completamente à vontade. Também, sua história com a gastronomia começou bem antes dele nascer: seu avô, há 55 anos, abriu o Marcel que, hoje, tornou-se seu “filho”.
Muito conhecido pelos seus deliciosos suflês– dos quais já vou falar– o Marcel é muito, muito, muito mais que isso. A cozinha de autor de Raphael não tem pirotecnias nem invencionices maluquetes: suas criações são baseadas em estudo, domínio de técnicas, paixão por ingredientes frescos e uso de sabores nacionais mesclados a receitas tradicionais francesas. A melhor maneira de se deliciar com tudo isso é no menu-degustação (2 entradas, 2 pratos principais, queijos e sobremesa), servido nos jantares a R$ 98 por pessoa. Uma refeição memorável.
Meu primeiro “huuuuuuuuuuuum” foi proferido depois de colocar sobre a língua um pedaço do fresquíssimo foie gras grelhado e uma uvinha marinada na cachaça de baunilha e, então, congelada: a mistura da gordura do fígado com a adstringência da pinga, o calor e a maciez do foie com o gelado e crocante da uva… Tudo se combinou de forma esplendorosa e inusitada. Na sequência, um lindo camarão cozido coberto por molho sedoso e delicado de açafrão e alho poró com “tagliatelle” feito com lâminas de cenoura bem docinhas.
Um golinho de água e rumo aos pratos principais. Opa! Mas o que o chef está fazendo no jardim? Ah, sim, colhendo ervas frescas do seu canteiro para o meu próximo prato: pargo ao forno com jambu, manjericão, palmito e tomate confitados e emulsão de peixe. Vamos explicar essa emulsão de peixe: não, não é maionese. Parece, mas não é. Raphal cozinha a cartilagem do pargo até que ela vire uma gelatina. Então, bate com azeite e transforma em algo sublime e de sabor potente, perfeito para acompanhar o macio pargo.
Depois, o segundo “huuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuum”: um inacreditavelmente alto, fofo, macio, aerado e saboroso suflê de Gruyère. Sem mais palavras.
Para encerrar, entrecote de novilho com purê de rúcula, ora-pró-nobis marinada e sementes de coentro. O único prato mais polêmico: achei o purê amargo demais, o que deu uma matada no sabor da suculenta carne. E, então, o terceiro “huuuuuuum”: a sobremesa.
O que dizer do suflê de cupuaçu servido com sorvete de baunilha? Que tal… um tesão? Sim, esta é a definição: estava um tesão e eu comeria até morrer. Simples.
A mais nova empreitada de Raphael é um projeto ótimo chamado “Cozinha Bossa Nova“: todos os meses estará com ele, cozinhando a quatro mãos um menu criado especialmente para o evento, um chef da nova geração. O primeiro será o queridíssimo e mega talentoso Rodrigo Oliveira, do Mocotó, no dia 27 de abril—- mas a casa já está lotada. Depois será a vez de Joca Pontes, do Ponte Nova (Recife), ainda sem data marcada. Só sei que estarei lá.
Marcel: Rua da Consolação, 3555, Jardins, 3064.3089
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