16 de outubro de 2017

BLOOMING: essas bolhas de ar são o sinal de que o café é fresco

Fotografias Daniel Ozana/Studio Oz            Por Mariana Proença
*Essa matéria foi publicada originalmente na Revista Espresso

O que é blooming?

Em inglês, o verbo bloom significa florir. Como adjetivo, viçoso, exuberante, florido. Já o termo ‘coffee bloom’, virou sinônimo do exato momento em que o café entra em contato com a água nas infusões. É a pré-infusão do café. Apenas alguns mililitros de água em cima do pó são responsáveis pela liberação de gases. Esses voláteis ocorrem pois o grão de café passa pelo processo de torra, quando sofre reações físico-químicas que liberam dióxido de carbono (CO2). Com as altas temperaturas, o grão se expande e os gases são liberados, e com eles também os aromas.

Como acontece

Ao preparar um café no método de infusão da sua escolha, que use filtro de papel ou metálico, é possível acompanhar de perto o efeito do blooming, momento exato em que a água toca o café recém- -moído e causa o ‘respiro’ do pó. Conseguem-se ver as bolhas de ar saindo pelo centro do ‘bolo’ que se forma. Dependendo do frescor ou do perfil da torra, o café sobe bastante, formando um lindo espetáculo para quem o está preparando. Normalmente esse efeito é mais bem apreciado quando se joga uma quantidade pequena de água inicialmente no preparo.

O gás carbônico

Ele se solta do café no momento da torra, dentro da embalagem e depois no contato com a água. É conhecido como anidrido carbônico, gás carbônico ou dióxido de carbono, um composto químico constituído por dois átomos de oxigênio e um átomo de carbono. A representação é CO2. Foi descoberto pelo escocês Joseph Black, em 1754. É essencial à vida no planeta, pois é um dos compostos fundamentais para a realização da fotossíntese – processo pelo qual os organismos transformam a energia solar em energia química. Essa energia química, por sua vez, é distribuída entre todos os seres vivos.

  • Em preparos com filtros de papel, escalde-o antes de colocar o café. Elimine toda a água do recipiente. Em preparos com filtros metálicos, escalde também os acessórios antes de começar.
  • Escolha cafés com torras de até três meses. A data da torra normalmente está impressa na embalagem.
  • Moa o café na hora. A granulometria fica a seu critério. Dependendo do método, do tempo da extração e do tipo de café, pode-se variar entre uma moagem fina (similar a talco), média (tipo queijo ralado) e grossa (próxima à do sal grosso).
  • Coloque de 15 g a 40 g de café no seu filtro (hario v60, clever,chemex, etc.) ou recipiente (french press, aeropress, etc.). Essa quantidade pode variar de acordo com o número de xícaras a ser preparadas, mas o blooming fica mais ‘bonito’ em quantidades menores de água e café.
  • Esquente a água e, com o auxílio de uma chaleira com bico de ganso (que facilita o controle do fluxo), comece a pôr a água em contato com o pó. Inicie o movimento pelas laterais, vá afunilando até chegar com o bico ao centro. Finalize assim que todo o pó estiver umedecido.
  • Aguarde alguns segundos e a água em contato com o café despertará as reações gasosas. Bolhas subirão para a superfície e, de acordo com o frescor, poderão ser em maior número.
  • Após trinta segundos de pré-infusão, pode-se pôr mais água até chegar à proporção desejada. A diluição que resulta em um café mais suave, médio ou forte depende da combinação entre café e água. Encontre a de sua preferência.
Grão fresco
Importante! O efeito do blooming só acontece quando se utilizam cafés com torra fresca e moídos na hora. Caso contrário, infelizmente os gases já terão se perdido dentro da embalagem ou até fora dela, na armazenagem inadequada.