25 de julho de 2016
 Cappelletti de pirarucu, feijão manteiguinha, farofa de ovinha com piracuí e consommè de tucupi com jambu representando o Bioma Amazônia do incrível menu Biomas, de Bel Coelho

Cappelletti de pirarucu, feijão manteiguinha, farofa de ovinha com piracuí e consommè de tucupi com jambu representando o Bioma Amazônia do incrível menu Biomas, de Bel Coelho

Não é de hoje que acho Bel Coelho uma das mais talentosas chefs que conheço – desde antes do seu extinto restaurante Dui, o talento de Bel, aliado a pesquisa da cultura e gastronomia brasileiras, resultam em pratos memoráveis. Hoje, no comando do seu pequeno espaço Clandestino, sua pesquisa se intensificou, assim como o desenvolvimento e resultado final de seus pratos.

A chef Bel Coelho serve nesta semana o menu Biomas, no seu espaço Clandestino

A chef Bel Coelho serve nesta semana o menu Biomas, no seu espaço Clandestino

O projeto Clandestino – que começou como menus especiais no andar superior do extinto Dui – é uma joia da gastronomia que acontece apenas algumas semanas por semestre. Para desenvolver cada menu degustação, Bel escolhe um tema e empenha mais de um ano na pesquisa. O novo cardápio, considerado por ela como o mais importante de sua carreira, traz ingredientes-chaves dos biomas braslieiros: Mata Atlântica, Amazônia, Pampa, Pantanal, Cerrado e Caatinga – e três Zonas de Transição – Mata de Cocais, Zonas Litorâneas e Mata de Araucária.
Arroz de pequi com galinha d'Angola, farofa de baru e ora-pro-nóbis - Bioma: Cerrado

Arroz de pequi com galinha d’Angola, farofa de baru e ora-pro-nóbis – Bioma: Cerrado

O menu de onze etapas, com welcome drink a base de gin, custa R$260, por pessoa (R$380, com harmonização de vinhos) e será servido de 25 a 30 de julho, para somente 24 pessoas por noite.
É necessário reserva e pagamento antecipado pelo email [email protected] ou (11) 2861-0010 / (11) 93100-7700.
Vale cada real.

Creme de cumaru com farofa de cacau, castanha do Pará e fava de aridã com sorbet de cupuaçu e saúva - Bioma: Amazônia

Creme de cumaru com farofa de cacau, castanha do Pará e fava de aridã com sorbet de cupuaçu e saúva – Bioma: Amazônia

Confira o menu:

  •  Beiju de tapioca com óleo de babaçu – Zona de transição: Mata de Cocais
  •  Croquete de mandioca em crosta de mate com ragu de cordeiro, queijo de ovelha e geleia de butiá – Bioma: Pampa
  •  Ostra com raspadinha de uvaia e vinagreira – Bioma: Mata Atlântica
  •  Manjuba Frita com tapioca e ponzu de caju – Zona de Transição: Zonas Litorâneas
  •  Picles de pupunha, creme de pupunha, gelatina de cambuci e azeite de taioba – Bioma: Mata Atlântica (foto acima)
  •  Cappelletti de pirarucu, feijão manteiguinha, farofa de ovinha com piracuí e consommè de tucupi com jambu – Bioma: Amazônia
  • Pintado grelhado com caapeba salteada, farofa de jatobá e purê de banana da terra – Bioma: Pantanal
  • Arroz de pequi com galinha d’Angola, farofa de baru e ora-pro-nóbis – Bioma: Cerrado
  • Papada de porco em baixa temperatura no fubá com pesto de pinhão e coulis de pitanga – Zona de Transição: Mata de Araucária
  • Café Coado da Fazenda Ambiental Fortaleza acompanhado de queijo Mimo da Serra do Mar, doce de jaracatiá e coulis de grumixama – Bioma: Mata Atlântica
  • Doce de cabeça de frade com sorvete de queijo de cabra, coulis de umbu, gelatina de mel de jandaira, caramelo de sementes de coentro e licuri – Bioma: Caatinga
  • Creme de cumaru com farofa de cacau, castanha do Pará e fava de aridã com sorbet de cupuaçu e saúva – Bioma: Amazônia
Conheça um pouco mais sobre os biomas brasileiros

Amazônia: lar de mais de um terço das espécies existentes em todo o planeta. A densa e úmida floresta estende-se por 4,1 milhões de km2 e tem 2.500 espécies de árvores e 30 mil de plantas nativas, várias delas comestíveis, como o cumaru, a fava de aridã e o cupuaçu.

Mata Atlântica:  tipo de floresta tropical que abrangia a costa leste, sudeste e sul do Brasil, estendendo-se até o Paraguai e a Argentina, e que passou por intenso desmatamento, tendo hoje menos de 10% de sua cobertura vegetal original. Dali, ela exalta frutas como a pitanga, além de outras pouco conhecidas, como a grumixama e o jaracatiá.

Caatinga: abrangendo os Estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Sergipe, Alagoas, Bahia, sul e leste do Piauí e norte de Minas Gerais. Com clima semi-árido e solo raso e pedregoso, o bioma possui alta biodiversidade. No meio de tanta aridez, as espécies surpreendem com características como armazenamento de água, folhas finas ou inexistentes e até mudança de suas raízes. Os recursos escassos fazem com que moradores da região consumem produtos pouco usuais no resto do país, como a cabeça de frade, tipo de cacto. A capricultura é outra característica da região, uma vez que quase todo sertanejo tem uma cabra em casa.

Cerrado: são dois milhões de km2, espalhados por dez Estados, onde mais de 420 espécies de árvores e arbustos resilientes sobrevivem em um solo antigo, profundo, ácido e de baixa fertilidade. A seu favor? O fato de ser cortado por três das maiores bacias hidrográficas da América do Sul (Tocantis, São Francisco e Prata), facilitando a manutenção de uma biodiversidade surpreendente. Pequi, baru e ora-pro-nóbis são espécies endêmicas, que representam bem a cultura da região.

Pantanal: área transacional entre o Cerrado e a Amazônia,  é o menor bioma brasileiro e ostenta uma ampla diversidade de ecossistemas, ocupando apenas dois Estados: o Mato Grosso e o Mato Grosso do Sul. Planície aluvial influenciada por rios que drenam a bacia do Alto Paraguai, possui fauna e flora abundantes e de rara beleza.

Pampas: vegetação de campos limpos, chamada de estepes úmidas. Entre o Rio Grande do Sul e Santa Catarina, as baixas temperaturas reduzem os níveis de evaporação, favorecendo o crescimento de árvores, inclusive da que fornece o Mate, ingrediente muito tradicional da região e que faz presença no cardápio do Clandestino.