17 de outubro de 2017

A Chef Paola Carosella na unidade do La Guapa dos Jardins: seu blend de café foi criado pela marca Martins

Texto Leonardo Valle Fotografias Guilherme Gomes
*reportagem publicada originalmente na Revista Espresso

No coração do bairro Jardim Paulista, em São Paulo, uma senhora caminha em direção ao balcão do La Guapa para pedir uma empanada artesanal. Incógnita entre as mesas do pequeno restaurante, a chef Paola Carosella acompanha a mulher com os olhos sem esconder seu encantamento. “Mas que senhora elegante”, sussurra ela sobre a cliente – aparentemente tão comum.

Esse fato corriqueiro diz bastante sobre a personalidade de Paola – uma parte já vista na televisão. A chef de cozinha mais conhecida do País é bastante sensível e observadora. Neta de imigrantes italianos, Paola nasceu em Morón, na Argentina, mas mudou-se para Buenos Aires aos 2 anos. “Realmente não sei como meus avós foram parar lá. Por ser periferia, Morón era um lugar mais barato e eles precisavam de muito espaço, porque tinham um viveiro de plantas”, relembra.

Foi com as mulheres da família que ela aprendeu a cozinhar. Aos 18 anos, um amigo da sua mãe ofereceu a oportunidade de ela estagiar em um restaurante da cidade – um dos poucos que recebiam mulheres. Começava aí sua carreira como cozinheira profissional. “Foi uma coisa inconsciente eu cair numa cozinha profissional, visto que essa não era uma opção tão aberta como é hoje em dia. Ninguém era cozinheiro. Mas a cozinha era algo muito forte para mim. Eu não era muito boa na escola e realmente gostava de cozinhar”, revela.

A primeira proposta para sair do país surgiu dois anos depois – um sonhado estágio na França. Na cidade-luz, passou por locais como Le Grand Vefour, Le Celadon e Le Bristol. Seu talento ainda a levaria aos Estados Unidos e ao Uruguai. “Hoje vejo que todos os momentos têm um reconhecimento proporcional àquilo que se faz. A primeira vez que minha mãe foi jantar em um restaurante onde eu estava trabalhando, para mim foi um reconhecimento. E eu era uma completa desconhecida. Era assistente da assistente da saladeira”, diverte-se. “Quando passei para o meu primeiro trabalho remunerado e o chef olhava com olhar de aprovação, foi outro reconhecimento. E assim por diante.”

Café La Guapa
Lançado em parceria com Martins Café, os grãos estão disponíveis no espresso ou coado nos restaurantes Arturito e Mangiare e nas unidades do La Guapa na Rua dos Pinheiros, na Alameda Lorena e na Rua Bandeira Paulista. O café está à venda em grãos ou em pó nas lojas do La Guapa, em embalagens de 250 g e custa R$ 19,90.

O próximo degrau conquistado foi trabalhar com o chef argentino Francis Mallmann, um percurso que duraria sete anos e a marcaria para sempre. “Sou ambiciosa, entre aspas. Minha ambição não é financeira, mas de conquista. Eu ia olhando o caminho que eu queria fazer. Queria chegar a ser a “mão-direita” do Francis, e um dia consegui. Penso que as buscas e o sonhos devem ser assim: que a gente vá procurando metas proporcionais e próximas. Metas possíveis”.

Mulher forte no Figueira Rubaiyat de Mallmann, Paola foi convidada para ajudar na abertura do restaurante em São Paulo. O ano era 2001 e ela vinha de Nova York sem falar uma única palavra de português. “Meu primeiro impacto foi o volume de trabalho. O Figueira de São Paulo era um monstro e eu, durante um ano, literalmente não saí do restaurante. Só depois conheci São Paulo e percebi que é uma cidade difícil de decodificar. Demora muito tempo para entendê-la, não é uma cidade óbvia.”

Dois anos mais tarde, já adaptada à cidade, arregaçou as mangas e abriu seu primeiro restaurante como chef e proprietária: o Julia Cocina. O nome foi inspirado na norte-americana Julia Child, a primeira pessoa a cozinhar na televisão. Poderia ser uma previsão do futuro, mas, naquela época, Paola não imaginava uma carreira televisiva.

“No meu primeiro restaurante, tive vontade de fazer tudo diferente. Eu não desejava um serviço pomposo, mas correto. Não queria a separação de sala e cozinha, que é da gastronomia tradicional. Aquela coisa do garçom que não fala com cozinheiro, de eles se odiarem”, brinca. “Parece simples, mas tinha situações subjetivas, como puxar ou não a cadeira. Eu via umas coisas estranhas em São Paulo, como o garçom abrir o guardanapo para o cliente, que eu não queria.”

Paola é, atualmente, uma das chefs mais famosas do país

No comando do Arturito – seu restaurante de comida simples e mediterrânea, aberto em 2008 –, um dia o telefone de Paola tocou. Do outro lado da linha, o convite para um teste de jurada em um programa de televisão. “Eu tinha muito interesse e muita dúvida, muita vontade e muito pânico. Mas as coisas sempre são assim: quando eu tenho muito medo, geralmente faço. Então fiz uma audição simples. Gravaram- -me pelo celular enquanto eu cozinhava”, relembra. Nascia, assim, sua contribuição com o Masterchef, da Rede Bandeirantes.

“Eu não saio pela rua julgando as pessoas. Não me importa o que cada um faz. Eu julgo porque é meu trabalho e as pessoas que se expõem a isso sabem que serão julgadas. Esse é o formato do programa e é o que eu tenho que fazer: acompanhar o percurso de cada participante para ver, ao final, quem de todos merece de fato ganhar”, justifica. “Isso se faz de forma espontânea. Lá não temos roteiro ou alinhamentos”, garante.

Nos dias que correm, Paola coordena o Arturito e três unidades do La Guapa com a ajuda do seu sócio, Benny Goldenberg (chef do Mangiare). Os quatro estabelecimentos e sua filha Francesca, de 5 anos, são responsáveis por boa parte do seu tempo. “Não tenho muito tempo vago. Quando não estou cozinhando, tenho trabalho de computador, vou à periferia comprar madeira velha mais barata para nossos estabelecimentos ou estou lixando essa madeira que eu comprei.”

“Meu ideal era passar um dia da semana em cada restaurante e ter um dia para mim. Mas não consigo ser tão regrada. Tudo vai acontecendo ao mesmo tempo”, lamenta. Paola e Benny passaram os últimos meses testando novos produtos para a rede de restaurantes – como sabores de empanadas, molhos de pimenta, blends e… café. A parceria para produzir as bebidas personalizadas foi travada com a Martins Café, de Mariano Martins.

“É como três tons de cinza. Eu tenho essa coisa do café torrado e do caramelo. O Mariano gosta de preservar a fruta, e o Benny é um intermediário entre nós. Estou aprendendo muito com os dois, porque não sou uma especialista em café”, revela. O novo produto recebeu o nome de La Guapa, um blend das variedades catuaí vermelho e bourbon amarelo com torra média-escura, com sabor de caramelo, chocolate e avelã.

Em seu tempo livre, Paola ainda gosta de garimpar histórias e conteúdos interessantes para as redes sociais. Ela é seguida por 1,5 milhão de pessoas, entre Twitter, Facebook e Instagram. “Tento usar as redes sociais apenas para coisas que possam gerar troca. Se for falar algo sobre o La Guapa, vou oferecer uma receita, uma dica,  ou contar a história de como chegamos até aquele novo produto ou serviço. Não vou dizer apenas ‘amanhã temos um novo café na loja’. Tem que ter troca, senão não faz sentido para mim”.