7 de julho de 2015
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Bom, o termo “natureba” é como eu chamo, carinhosamente, os produtores e os vinhos que seguem uma linha mais saudável e consciente de produção. Quando digo saudável, englobo tudo: vinha, vinho, pessoas, meio ambiente, qualidade de vida, qualidade de vinho, sinceridade, equilbrio, qualidade do ser vivo, blá, blá, blá. Pois o conceito é bastante amplo.

O meu conceito de natureba engloba o vinho, mas também engloba dar bom dia para o porteiro, se é que vocês me entendem. Não adianta fazer yoga e maltratar a sua mãe. Não adianta beber vinho natural e comer comida pronta de microondas, achando que tá arrasando na modinha.

Pois bem. Dentro dos produtores que seguem essa linha, existem algumas “divisões”. Coloco entre aspas pois nem eles mesmos acabam se dividindo assim, e a grande maioria não gosta de ser rotulado. Grande parte dos melhores produtores dessa linha nem sequer se considera dentro de alguma dessas categorias, tem algum selo de certificação ou faz marketing em cima disso.

Aliás, como a maior parte das coisas boas na vida, esse é um assunto bastante controverso e que nem os próprios produtores conseguem chegar a um acordo. Tem biodinâmico que critica o natural, tem natural que critica biodinâmico, tem orgânico que não tem selo, tem natural que coloca sulfito, tem sustentável que é mais orgânico do que o orgânico com selo… ou seja, no fundo, muito mais do que rotular o que cada um é, o interessante é conhecer o produto e procurar um vinho que reflita seus ideais de vida. Se você esta pouco ligando para o que ingere ou para a qualidade dos produtos e das pessoas que você tem a sua volta, cada um é cada um.

Teoricamente (bem teoricamente) existem os vinhos orgânicos (biológicos), os biodinâmicos e os naturais. Como disse, isso são denominações que foram feitas em uma tentativa de classificar as coisas. Entre uma classificação e outra, existe um mundo de possibilidades. E nesses cantinhos é que encontramos algumas das melhores coisas. Pois é. Nada é tão simples quanto parece.

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  •  Vinhos convencionais

Estão na prateleira do supermercado, na loja de vinhos, no restaurante. São a maioria. São vinhos que não seguem nenhuma das coisas que eu falei ate agora. Alias, são muito mais bebidas alcoólicas industrializadas do que propriamente vinho.

Explico o porque: hoje em dia, qualquer pessoa, em qualquer lugar, pode fazer vinho, por causa da tecnologia. Condições artificiais são criadas para a produção. Leveduras naturais são exterminadas para que sejam utilizadas leveduras selecionadas em laboratório, para maior controle e para que o vinho tenha uma linha de aroma ou outra. Processos químicos são feitos para os vinhos adquirirem mais cor ou mais volume de boca. Fertilizantes, pesticidas e agrotóxicos são utilizados nos vinhedos, eliminando pestes, pragas… e qualquer tipo de vida. E claro, conservantes como o SO2 e outros são adicionados em várias partes do processo.

O que acontece é que no processo convencional, embora ele permita a produção em larga escala e o controle da qualidade e da uniformidade dessa produção, os vinhos acabam se tornando muito mais um produto da tecnologia do que propriamente do terroir, do produtor e da natureza.

Claro que mesmo entre os produtores convencionais existem aqueles com mais e menos noção. Como tudo. Existem aqueles que fazem tratamentos apenas quando necessário, sulfitam quando necessário, e tentam manter os vinhedos o mais autênticos e saudáveis possível.

Mas, em contraposição, existem as indústrias de vinho, que fazem produtos massivos e sem se preocupar com nada disso. Muito menos com autenticidade. Aliás, o que muitos conhecem como autenticidade, na verdade é produto de tecnologia. Mas estamos tão mal acostumados a beber vinhos fabricados que a grande maioria das pessoas nem percebem.

A grande desvantagem, além da ingestão altíssima de conservantes e resquícios de pesticidas e agrotóxicos (que são venenos, não se iludam), é a falta de autenticidade. Existem vinícolas que você mal percebe se uma garrafa é elaborada com uma uva e a outra, com outra uva. Os aromas são todos tão parecidos entre eles, que a grande maioria das pessoas acaba achando que só existem aqueles. Mais triste ainda: grande parte dos consumidores aprende a beber e a degustar com vinhos standarizados. Ou seja, vinhos uns iguais aos outros, produtos puramente tecnológicos.
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  • Vinhos orgânicos

São os mais “convencionais” dentro desse povo todo. Basicamente, os tratamentos não podem ser “químicos”, mas sim “orgânicos”. A sulfitagem também é controlada e cada país tem um limite de sulfitagem para ser considerado orgânico. Geralmente gira em 150mg/L para vinhos tintos.
Alguns órgãos certificadores de vinhos orgânicos: Ecocert, Qualité France, ULSAE, Agrocert, Certipaq e ACLAVE.

Muitos acabam usando o selo de orgânico mais como marketing do que como filosofia de vida. Mas no final das contas, obviamente é um vinho mais saudável do que um de agricultura convencional.

Temos sempre que lembrar que existem excelentes pequenos produtores que são conscientes, tem um amplo respeito pela natureza e pela saúde e não se enquadram em nenhuma categoria que eu citei. Como eu disse, tudo é muito relativo.

Em resumo, a agricultura biológica é um sistema de produção de base ecológica, que recorre ao uso de boas práticas agrícolas com vista à manutenção e melhoria da fertilidade do solo, ao equilíbrio e à diversidade do ecossistema agrícola, promovendo a qualidade ambiental, o bem-estar animal e a saúde humana.

Para o efeito, utiliza-se métodos culturais, biológicos e mecânicos, sempre que possível, em detrimento de materiais sintéticos, e não emprega adubos nem pesticidas químicos. A Agricultura Biológica é alvo de vários documentos da FAO, desde 1990, sendo valorizada por ser um modo de produção que visa utilizar os recursos naturais de forma sustentável.

Certificados por órgãos oficiais, os vinhos com selo orgânico podem ter origem em um vinhedo orgânico e/ou uma vinificação orgânica. Consiste essencialmente na não utilização de fertilizantes químicos e agrotóxicos, em nenhum dos processos para elaboração do vinho. Meios naturais de controles de pragas são utilizados e qualquer composto utilizado no vinhedo deve ser certificado organicamente.

Boa parte dos produtores que iniciam um processo e conversão para vinhedos mais saudáveis, começam com o cultivo orgânico, certificado ou não.

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  •  Vinhos biodinâmicos

Não, não tem nada a ver com seita e nem com bruxos tilintando móbiles de cristal no vinhedo. Embora, confesso, existam algumas práticas que poderiam causar certas “dúvidas” aos olhos menos treinados e mais céticos. O biodinamismo é, basicamente (pois é outro assunto super extenso), a aplicação das teorias biodinâmicas de agricultura, baseadas na antroposofia. Estamos falando de Rudolf Joseph Lorenz Steiner. Ou Rudolf Steiner, como todos o conhecemos.

A aplicação dessa filosofia é bastante rígida. Ou seja, você não consegue ser “meio biodinâmico”. Ou você é ou você não é. Pois existe uma cartilha gigantesca de coisas que você têm que fazer e de regras que você têm que seguir, inclusive de manejo, colheita, etc, etc.

Geralmente os vinhos biodinâmicos prezam pela mínima intervenção, tratamentos não químicos (mas sim preparados biodinâmicos), leveduras selvagens em vez das leveduras selecionadas, e pouquíssima sulfitagem (adição de sulfito ao vinho como conservante), com um limite máximo estabelecido para ser considerado biodinâmico.

A Demeter estabelece o máximo de 70mg/L em vinhos tintos, 90mg/L em vinhos brancos ou rosés e cerca de 210mg/L em vinhos doces brancos. Um dos papas do bio faz um dos seus principais vinhos com 60mg/l (Les Vieux Clos, Nicolas Joly).

Sem entrar na prática da coisa (quem quiser é só ler o livro do Nicolas Joly acima citado, um dos papas do vinho biodinâmico), o básico da questão é o seguinte: o vinho, para ser equilibrado e saudável, precisa vir de uma planta idem. E para uma planta, ou qualquer ser vivo, estar em perfeito equilíbrio, ele precisa estar integrado da maneira mais natural possível no sistema onde vive. Água, terra, fogo, ar. Ou seja, aqui entra tudo. A lua, o sol, o universo.

Pode parecer pretensioso, mas é uma filosofia linda. Os biodinâmicos têm um selo de certificação (embora muuuitos vinhedos biodinâmicos não sejam certificados, seja por princípios, seja por falta de grana, seja por falta de paciência) e o instituto responsável é o Demeter.

Seguir as práticas biodinâmicas vai muito de cada um para cada um. Fato é que um vinhedo biodinâmico é lindo. Vibrante, cheio de vida e de energia. E seus vinhos são fabulosos. Contamos aqui com dois nomes de peso para ninguém colocar as práticas em questão: La Coulee de Serrant  e Romanee-Conti.

Vale a pena, por exemplo, dar uma olhadela no calendário biodinâmico. Duvido que você não se espante em como um vinho muda suas características dependendo da fase da lua… Afinal, se até o mar muda com a lua, por que o vinho também não?

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  • Vinhos naturais

O vinho chamado “natural” é geralmente o que o pessoal faz de mais “alternativo” atualmente. São produtores pequenos, familiares, que tentam produzir vinho da maneira mais natural possível. Nada se adiciona e nada se retira. Ou seja, se guiando pela natureza e tentando não interferir em nada nesse processo. Não se fazem tratamentos químicos na videira e nem no vinho. Não se adiciona conservante (ou pelo menos, na medida do possível), não se filtra, etc, etc. E claro, não se utiliza leveduras selecionadas, apenas as ditas “selvagens”. Na vinificação, não se usa nenhum insumo enológico como taninos, corretores de acidez, açúcar. Não se filtra, não se cola, não se clarifica artificalmente. Parece fácil de entender, mas não é tanto assim. Só entende o que é um vinho natural quem sabe tudo que que se pode adicionar ao vinho – legalmente – num processo convencional. E não é pouco.

Considera-se um vinho natural aquele feito de uvas cultivadas pelo método orgânico ou biodinâmico, e então, vinificadas naturalmente. Existem produtores mais radicais e outro menos radicais. Assim como existem melhores e piores. Não é por que você não interfere na natureza que o seu vinho vai ser invariavelmente bom. Na verdade, você tem de ter um pãtza terroir e ser um ser humano fantástico para ter sensibilidade de fazer um vinho dessa maneira.

E, claro, temos de levar em conta que a natureza é caprichosa, ou seja, pode te dar um vinho fantástico em um ano e, no outro, um bem mediozinho. O interessante é que a galera do vinho natural geralmente opta por um estilo de vida condizente, e não somente produz vinho dessa maneira. É um pessoal que tenta se voltar um pouco mais para a tradição, para a natureza, para o equilíbrio de tudo. E se uma safra o vinho nõ for tão bom, paciência. Nós também não estamos de bom humor todos os dias.

A grande maioria dos vinhos é bem diferente do habitual de prateleira. Não é difícil achar vinhos turvos, com colorações “esquisitas” aos nossos olhos, açúcar residual, gosto de “suco”, aromas animais ou de brett, etc, etc, etc. Para os que não estão acostumados, o vinho natural, na maioria das vezes, pode parecer bem estranho. Pra muita gente, algumas características podem até ser consideradas defeitos, quando em demasia. Eu, por exemplo, adoro. Pois acredito que, quando o produtor é sério, o vinho natural é uma expressão extremamente genuína do terroir… e da pessoa que o elaborou.

Em relação aos sulfitos – o famoso SO2 – a convenção é que o vinho natural tenha no máximo por volta de 40mg/L de sulfito. Chegaram nesse número por ser “o máximo que pode ser produzido de SO2 por fermentação espontânea”. Vamos por partes.

O sulfito é um antiquíssimo, famoso e super usado conservante. Atua também como bactericida, e pode ser empregado em diversas fases da elaboração do vinho. Mas ele não é “apenas” um químico adicionado. Ele também é um subproduto natural da fermentação. Ou seja, até vinhos que não colocam SO2 no engarrafamento ou em outra fase, podem ter dosagens dele em uma análise química.

Como nos vinhos naturais o que se preza é a mínima intervenção do homem, é óbvio que quanto menos sulfito, melhor. Mas dependendo do caso, do estilo e da necessidade, uma pequena quantidade de SO2 é adicionada sim, até pelos viticultores naturais. Na verdade, doses abaixo de 70mg/L já são consideradas “saudáveis” e não fazem muito mais estrago ao organismo do que o próprio álcool. O grande problema são os vinhos super hiper sulfitados, em doses napoleônicas. Esses, inclusive, vão ter bem mais químicos do que apenas o SO2.

Existe uma ala mais radical, dentro dos vinhos naturais, que são os vinhos “sem sulfito adicionado”. É um estilo e uma opção conceitual que muitos vinhateiros naturais adotam. O SO2 aparecer no vinho por causa de tratamentos nos vinhedos, poluição, resíduo de fermentação e adição na hora de engarrafar. Temos de analisar, muito mais do que os números de uma análise química, como esse vinho foi elaborado. Para os alérgicos (que nem eu), o SO2 em excesso pode causar alguns probleminhas. Mas temos de lembrar que o sulfito está presente em praticamente todos os alimentos industrializados, e não apenas no vinho. Outra coisa importante é sempre se atentar para a quantidade empregada, e também ficar bem esperto com os vinhos SO2 Free de larga escala – pois sim, dá pra fazer vinho sem SO2 industrialmente, e daí foge totalmente do conceito do que seria um vinho natural.

Lis Cereja
Lis Cereja Cozinheira, nutricionista e sommelière

Lis Cereja – formada em nutrição e gastronomia – dedica sua vida a pesquisar produtores que trabalhem de maneira sustentável, orgânica, biodinâmica. Chef-proprietária da Enoteca Saint Vin Saint, no qual 100% do menu é sazonal e orgânico. Transformou sua casa numa pequena fazenda: tem horta (da onde vem boa parte das folhas da Enoteca), cabras (que produzem o leite que vira queijo no restaurante), galinhas, gatos e cachorro.

Um dos maiores nomes em vinhos naturais do país, é autora do livro Superdicas Para Entender de Vinho.

Blog: Comer, Beber & Viajar    Instagram: liscereja