4 de julho de 2015
Ele usa máscara para aplicar - mas nós BEBEMOS o produto desses frutas...

Ele usa máscara para aplicar – mas nós BEBEMOS o produto desses frutas…

Um vinho industrial que se preze vai partir de um mosto sulfitado, para que as bactérias e leveduras indesejadas sejam eliminadas, além de evitar a oxidação. Uma vez feito isso, são colocadas outras leveduras, que vem num pacotinho, consideradas “melhores” para fermentar o vinho. Há quem diga que esse mosto, retirado boa parte de sua vida, é um mosto… morto. Mas não sejamos assim tão radicais.

De qualquer maneira, como muito desse mosto foi retirado, é nessa hora que você pode acrescentar também alguns nutrientes para essas leveduras que você adicionou. Por exemplo: “Superstart Blanc: Complemento especial para a reidratação das leveduras, ajudando a melhorar a resistência frente a condições adversas. Melhora a complexidade e o perfil aromático.”

Lembrando que existem leveduras selecionadas para cada tipo de vinho, dependendo do que você pretende em termos de estilo com sua garrafa. Por exemplo “Zymaflore Delta: Levedura de revelação de aromas varietais responsáveis pelas notas de pomelo, maracujá e manga. Baixa capacidade de revelação de 4MMP (brotos de tomate). Adaptada perfeitamente para a elaboração de vinhos brancos varietais como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Gewurtztraminer, etc.) Alta tolerância alcoólica (15% vol)”.

Para ativar a fermentação, Fosfato biamônico. Para parar a fermentação, sulfitagem.

Você pode adicionar açúcar para que as leveduras comam mais e o álcool do vinho seja mais alto no final – isso é proibido em alguns países, outros não. Em alguns países, é permitido o uso de aromatizantes.

Você pode corrigir a acidez usando ácido tartárico em pó. Para dar uma animada no sucão e deixar mais vivo e brilhante, um toque de ácido cítrico nos brancos, antes do engarrafamento. Existem ácidos málico, lático, cítrico e tartáreo à venda, para diferentes usos.

Taninos? Sim, dá pra incrementar os taninos usando…. taninos em pó. Por exemplo: “Cromofix: Tanino enológico indicado para a estabilização da cor nos vinhos tintos. A natureza química do tanino presente neste produto é muito parecida com os taninos condensados presentes na uva”.

Enzimas diversas podem ser utilizadas para alterar a cor, melhorar a limpidez, abrir ou melhorar os compostos aromáticos e acelerar ou não o envelhecimento.

Para clarificar, temos entre outros o Polivinil Polipirrolidona, o PVPP (sim, um composto plástico), usado com o nome de Divergan. Ele aproveita e “atua frente a catequinas e leucoantocianas impedindo que um vinho evolua para tons oxidados e diminuindo a fração de sulfuroso combinado.”. Embora em quantidades muito pequenas, sabe o que tem nesse composto? Arsênico e chumbo.

A clara de ovo e gelatina são especialmente eficazes na clarificação dos vinhos tintos. A caseína, uma proteína de leite, é usada para clarificar os vinhos brancos e rosados. Nenhuma dessas substâncias são perigosas por si só, inclusive muito produtor tradicional usa e não faz “mal” a ninguém. O “pobrema”? E se a pessoa tem alergia ou sensibilidade à proteínas do ovo e do leite? Elas pelo menos tem que ser informadas – mas nada disso é obrigatório por lei de constar no rótulo… Da mesma maneira que – embora eu seja carnívora-simpatizante – uma pessoa vegana não vai gostar nada de saber que ovo ou leite passou pelo seu vinho.

Seu vinho está sem cor? Existem compostos como o conhecido e “internátionaunn” Mega Purple (parece nome de banda, né? ) para aprofundar a cor vermelha no vinho e ar um “up” no açúcar, pois é um concentrado de uvas tintas. Em alguns países ajuda a burlar a lei de “não pode acrescentar açúcar”, pois teoricamente, não é açúcar. Dãã. Ou então um simplório “caramelo colorante de mosto”.

Mas se a cor está estranha, você pode usar alguns outros compostos para alterá-la, pois ”Eliminam tonalidades e odores desagradáveis, mediante a absorção específica de moléculas responsáveis. Em enologia são aplicados para reduzir de forma seletiva a cor dos vinhos e eliminar odores indesejáveis, permitindo a expressão das características sensoriais da variedade de uva”, como carvão vegetal com ação desodorizante, carvão ativo húmido com alto poder descolorante ou carvão ativo descolorante em pastilhas auto-solúveis.

Bora estabilizar esse vinho? Pentalgel: Bentonita sódica ativada de altíssima eficácia. Indicada tanto para eliminação das borras dos mostos, como para a clarificação e estabilização dos vinhos. Ou então, Ichtyocolle: Clarificante protéico proveniente da seleção de bexigas natatórias de peixe.

Na hora de engarrafar, mais SO2, usado como conservante, em dosagens que vão depender do bom senso de cada um ( e pode ir num espectro de 20 a 300mg/L , por exemplo). Mais falaremos mais sobre os sulfitos mais tarde.

É, até eu já me perdi.

O que tudo isso faz para nosso organismo? Sinceramente eu não sei. Adoraria que fossem feitos mais estudos em cima disso, mas não existem. E pessoas que desconfiam da indústria enológica são taxadas de radicais, com eu. Mas, de novo, na melhor das hipóteses, o vinho pode não fazer assim tão mal, pois não temos provas “científicas” que um vinho extremamente manipulado pode fazer algum mal.

Mas existem provas físicas da ressaca do dia seguinte. E, com certeza, eu sei o que todo esse processo faz com o vinho: transformam em um produto inerte, sem personalidade e puramente industrial.

Você ainda acredita em coelhinho da Páscoa? É… Só de saber que uma garrafa de vinho pode ser feita dessa maneira, o sonho das uvas-prensadas-e-fermentadas-pelos-avôzinhos já cai por água abaixo, né? Bem vindo ao mundo real.

Mas tudo que eu bebo é ruim, então?

Pequena lista de aditivos autorizados para serem colocados no vinho...

Pequena lista de aditivos autorizados para serem colocados no vinho…

Não, meu querido. Provavelmente a maioria, mas não estamos aqui falando que uma garrafa de vinho vai te matar. Não mais do sua Coca-Cola diária, seus remédios sem prescrição médica, o energético na balada e as proteínas em dose cavalares dos atletas pseudo-saudáveis.

Em primeiro lugar, nem tudo é pesadelo na indústria do vinho. Ela permitiu muito conhecimento de causa, muitas experiências, muito vinho a um custo baixo e distribuição mais amplos, maior controle, maior eficiência, etc, etc.

E embora a maioria dos vinhos esteja cheio de uvas tratadas à rodo com agrotóxicos, vindas de vinhedos com solos totalmente mortos ( e que degradam todo o ambiente em volta ), estejam repletos que coisas que não são só uva, e uma boa porcentagem é conservante…. isso não é diferente de qualquer alimento comprado na prateleira do supermercado, por mais inocente que a embalagem seja.

Então a grande crítica não é só ao vinho, mas sim, à indústria alimentícia como um todo.

Uma garrafa de vinho comercial não vai te fazer mais mal ou menos mal do que qualquer coisa em pacotinho, em saquinho ou em caixinha. Um refrigerante vai te fazer bem mais mal do que um vinho industrial. Ou pelo menos a grande maioria deles. E se você não está nem aí para isso, vai em frente e seja feliz. Nada vai te matar de uma hora pra outra, quizás na verdade você nunca se dê conta se algo que você comeu ou bebeu te deixou mais ou menos saudável.

A questão é: você tem consciência do que está ingerindo?

Você tem absoluta certeza que todos os aditivos usados na indústria não vão causar absolutamente nada no seu corpo?

Você vai ser mais saudável comendo e bebendo produtos puros ou comendo e bebendo produtos industrializados?

Pode parecer óbvia a resposta, mas não, não é. De um lado, o mundo dizendo que precisa alimentar um monte de gente e que nada faz mal, pois é tudo muito bem pensado. De outro, os grandes lobby alimentícios e a corrupção de estudos científicos. De outro, ainda, os grande produtores que acabam engolindo os pequenos. E muito veneno, muita mutreta, muito interesse político e comercial envolvido.

E algumas barbaridades da indústria alimentícia, incluindo vinhos, só são possíveis pela total desinformação e desinteresse do público.

Pero, obviamente que isso é um purismo alimentício. Eu prego o consumo de vinhos saudáveis – sejam eles naturais, orgânicos e biodinâmicos ou sem selo algum – por diversas razões. Quando eu falo em um vinho saudável, não estou falando apenas de ele “não ter nada que vai te fazer mal”. Ok, isso já é um grande passo.

Quando menos química no que ingerimos, melhor. Quanto menos pesticida, melhor. Mas existem outros pontos: a questão da verdadeira autenticidade, o vinho como produto de pequenos produtores, a valorização da pequena escala, o produtor que não prejudica o ambiente ou as pessoas quando elabora vinho. Tudo isso é saúde, tudo isso é sustentabilidade.

Como eu sempre digo, sustentabilidade não é só reciclar o lixo – é comprar as coisas na mercearia da esquina, é comprar seus legumes direto da fazenda com o produtor. Vinho saudável, idem. Não é só fazer sem nada adicionado ou sem retirar nada ( grande premissa dos vinhos naturais ) , mas sim, cuidar da saúde do vinhedo, do ambiente, do ecossistema, das pessoas que trabalham com as uvas, da agricultura como meio de vida sustentável e fonte de uma vida rentável, resgate e preservação da história, da tradição local e da saúde – como um todo – do consumidor.

A máquina industrial é muito mais forte do que imaginamos – e estamos mais dentro dela do que pensamos. A questão toda do vinho saudável, puro, orgânico, natural – ou o que seja – não é apenas da saúde do consumidor ou modinha hipster: é também preservar (ou tentar resgatar) a saúde de um sistema agrícola que está desaparecendo, que é a linha tênue da nossa conexão com a terra, com os alimentos, com a saúde no seu modo mais amplo: o sistema agrícola baseado na família, no pequeno produtor, na sustentabilidade, na dignidade dos agricultores, na produção sã, sem venenos ou grandes intervenções.

Este será o tema da Parte Final desse texto.

Lis Cereja
Lis Cereja Cozinheira, nutricionista e sommelière

Lis Cereja – formada em nutrição e gastronomia – dedica sua vida a pesquisar produtores que trabalhem de maneira sustentável, orgânica, biodinâmica. Chef-proprietária da Enoteca Saint Vin Saint, no qual 100% do menu é sazonal e orgânico. Transformou sua casa numa pequena fazenda: tem horta (da onde vem boa parte das folhas da Enoteca), cabras (que produzem o leite que vira queijo no restaurante), galinhas, gatos e cachorro.

Um dos maiores nomes em vinhos naturais do país, é autora do livro Superdicas Para Entender de Vinho.

Blog: Comer, Beber & Viajar    Instagram: liscereja