4 de julho de 2015
Esquema que mostra a quantidade de químicos permitidos – do tratamento do solo até a garrafa – em diferentes tipos de vinho. Saca só o “convencional”…

Esquema que mostra a quantidade de químicos permitidos – do tratamento do solo até a garrafa – em diferentes tipos de vinho. Saca só o “convencional”…

Existe uma linha divisória entre o vinho como produto alimentício industrial e o vinho artesanal.

O que estamos habituados a ver nas prateleiras dos supermercados, empórios, páginas de revista e degustações, são na sua maioria vinhos industrializados. E a indústria do vinho, como qualquer outra, quer te fazer acreditar que aquele produto é saudável e reflete as origens de onde foi elaborado. Tipo aqueles biscoitos recheados cheios de química, gorduras nada saudáveis, índices de açúcar nas nuvens, conservantes, corantes…. mas com mas com adição de “fibras”, de “ferro”, de “vitaminas”. Daí um produto que faz um mal danado à saúde (não estou dizendo que não pode ser gostoso, mas sim que é um produto pouco saudável, ou então, que não é tão saudável quanto dizem) vai se passar por saudável e as pessoas vão acreditar que comendo aquele biscoito vão estar ingerindo bons nutrientes para o corpinho.

Maionese com 0% de colesterol. Leite com adição de “ômega 3”. E um bando de pacotinhos e embalagens com alegações “funcionais”. Goji berry que veio lá da cucuia, desidratada e atolada de conservante – mas que é considerada super saudável. Frutas secas cheias de sulfito. Frutas lindas e batatas que foram borrifadas com produtos para não escurecerem, germinarem ou estragarem na prateleira. Verduras em saquinhos, já lavadas, cheias de produto químico. Barrinha de cereal que na verdade pouco cereal tem, lotada de flocos de milho transgênico. Pão multigrãos com embalagem dizendo os benefícios da linhaça – mas que quando você vai ver os ingredientes, mal consegue saber o que é o que.

Isso por que não vou entrar no misterioso mundo dos nuggets, hambúrguers congelados, refrigerantes, leites de soja, águas de coco, sucos de fruta em caixinha, ovos e outras cositas más. Pesquisem sozinhos pois me dá ânsia.

E vem a pergunta: mas pão não é feito só de farinha, água, fermento? E eu respondo: se você olha uma embalagem de pão hoje em dia, vai ver que não. Pão industrializado não é feito só disso. Você vai achar mais uma dezena de ingredientes “estranhos” nos pães industrializados pelas prateleiras do mundo, como High Fructose Corn Syrup (HFCS), Butil hidroxi anisol (BHA), Bromato de Potássio, Gorduras Trans, Corante caramelo, Sulfato de amônio, L-cisteína, Lactato de cálcio, polisorbato 80, estearoil-2-lactil lactado de cálcio, conservador propinado de cálcio, acidulante ácido lático, edulcorante sucralose. O que são e para o que servem? Vamos deixar para uma próxima vez. Como disse, só estou dando linha para que vocês corram atrás. E quem se interessar, também – que fique claro.

Mas daí eu pergunto: e o vinho? Você continua achando que ele é feito só de uva fermenada? Pobre criatura.

Por que você acha que quando dá uma exageradinha no happy hour cazamigaz sua cabeça acorda no dia seguinte como uma bomba atômica? Sua pele estourando em espinhas, oleosa, com pontos vermelhos, e seu intestino mais desregulado que a nossa economia? O álcool? Pois é. Não, meu bem, não é só o álcool. Aliás, ele pode ser o que menos está te fazendo mal nessa história toda.

Hoje em dia a indústria do vinho quer que você acredite que o vinho é um produto artesanal, familiar e saudável. Mas hoje em dia existem vinhos tão saudáveis quanto um nugget de frango congelado. Está ficando assustador? É, filhote. Senta que lá vem bomba. Em muitas regiões produtoras, isso já virou até piada: “Dizia meu avô que até de uva se faz vinho”.

Annnn, sei…. lembrou de vídeos de como se fazem as salsichas e nuggets, na internet? Pois é. Para os produtores de vinhos realmente artesanais, saudáveis e familiares – e para as pessoas como eu e alguns outros que ainda são chamados de “radicais” e doidos – uma boa parte da indústria do vinho é quase tão nojenta e praticamente tão manipuladora quanto as fábricas de salsicha.

Mas isso é outra história.

Vinho industrial não vai te matar. Pode dar um piriri, pode dar uma dor de cabeça dos infernos, mas nada mais nada menos que todos os produtos manipulados e industrializados que comemos e bebemos o dia inteiro. Nossa discussão aqui é a saúde, claro, mas a saúde do vinho, de quem bebe e quem faz em termos físicos e em termos “filosóficos”. Lembrando que nada é categórico.

Você pode por um lado ter um grande produtor de vinho industrial, que usa aromatizantes, usa açúcar, usa conservante em excesso, usa produtos químicos de limpeza pesada e isso fica como resíduo no vinho, usa produtos que não são permitidos, usa uvas cheias de agrotóxico e tem vinhedos de solos mortos e que desequilibram o meio ambiente.

Por outro lado, você pode ter um produtor em larga escala, igualmente industrial, mas com absoluto bom senso e controle sobre os vinhos – que aliás, são a maioria.

O que não, não quer dizer que eu vá tomar. Mas meu caso já entra em questões de ideologia. Da mesma forma que bani os vinhos industriais, bani os alimentos industriais. Mas isso veremos mais pra frente.

Como se faz um vinho industrial?

Como já disse, um vinho industrial é feito a partir da demanda do mercado, e não como uma expressão da tipicidade genuína do terroir e do produtor – que diga-se de passagem, podem agradar ou não ou bebedores. Nem todo vinho autêntico é gostoso pra todo mundo.

Aqui, podemos dividir grossamente os vinhos entre os industriais de má qualidade e baratos e os industriais de boa qualidade e mais caros. O que vai diferenciar na maioria das vezes é que os vinhos ruins, de baixa qualidade, tendem a ter mais manipulação e as vezes algumas adições e práticas duvidosas, até para a saúde.

Os vinhos industriais mais caros, conhecidos e renomados, muitas vezes tem um controle rígido nos produtos e não são tão propensos a ter substâncias estranhas (embora já tenha muita denúncia de metais pesados, de resíduos de veneno e de produtos proibidos, mesmo nos vinhos considerados “de qualidade”. Afinal, indústria é indústria) – mas o que vai definir mesmo um vinho industrial é a manipulação do produto com o objetivo de se fazer algo padrão e vendável.

Fazendo bem ou mal por conta dos produtos adicionados, o que vai contar no processo industrial é a “maquiagem”. Hoje se pode fazer um mosto ruim virar vinho bom. Ou então um mosto mais ou menos virar um vinho 100 pontos sabe-se-lá-de-quem. A manipulação, a adequação a um gosto mundial, a padronificação, a elaboração feita com o objetivo de venda.

O que compramos hoje nas prateleiras de supermercado são vinhos feitos para se encaixar em um certo padrão. E em questões de saúde, muitas vezes o que vai fazer mal ou bem não é nem só o que é adicionado, mas sim, o que “não existe” num produto industrializado: a vida. Como nos produtos alimentícios. Um iogurte feito em casa e um iogurte comprado, me perdoem, nunca vão ser o mesmo produto.

As uvas utilizadas para vinhos comerciais são geralmente provenientes de vinhedos chamados convencionais – ou seja, vinhedos tratados com produtos químicos. Daí vai uma discussão enorme: deixa resíduo, não deixa resíduo? Vai fazer mal? Quanto mal? Os estudos são inconclusivos e tem gente que demoniza e gente que idolatra. Pensando que os agrotóxicos surgiram, na sua maior parte, de armas químicas que sobraram de guerras, isso já é apelo suficiente para eu ficar de orelha em pé e preferir os produtos cultivados sem pesticidas. Mas não sejamos abraça-árvore e vamos ficar em cima do muro: a tecnologia está aí e se está escrito na embalagem deve ser seguro. Ok?

Bom, na melhor das hipóteses – olha como estou otimista hoje – quando a aplicação dos produtos é feita da maneira correta, os produtos usados são legalizados e testados da maneira correta, não há abusos de aplicação ( olha que mundo perfeito ), as pessoas tem consciência e as carências são respeitadas, o risco de resíduos nas frutas…. sim, é muito pequeno. Ninguém sabe ainda o que o acúmulo de resíduos de pesticidas durante toda uma vida pode fazer conosco – os estudos também são inconclusivos, afinal, são menos de um século de experiência com a agricultura industrial, mas há quem já ligue os pontinhos de doenças degenerativas e tumores aos altos consumos de produtos industrializados.

Ok, mas suponhamos que mesmo que as uvas sejam tratadas com produtos químicos, mas que no final das contas elas sejam sãs e seguras para o consumo, isso é na verdade quase que o de menos. Vejam outros problemas da viticultura convencional:

  • É uma monocultura; ou seja, não há mais nada que não parreiras. Monocultura não existe na natureza, ou seja, se gerou um desequilíbrio.
  • Para manter uma monocultura, por exemplo, é necessário aplicação de herbicidas. Mas se você mata as outras plantas, mata também boa parte da flora microbiana do solo. Isso afeta a fertilização. Daí você tem que fertilizar artificialmente – muitas vezes com nitrogênio sintético, que é feito a partir de combustão de petróleo.
  • O excesso de fertilizantes pode acabar na água e desequilibrar a fauna e flora marítima. O excesso de produtos químicos idem, causando um desequilíbrio bastante grande no meio ambiente.
  • Para insetos, é usado inseticida – que mesmo em proporções baixas, pode matar não só os insetos “nocivos” à planta, como também borboletas, joaninhas, bichinhos que não tem nada a ver com o pato, e… abelhas. Pois é, e as abelhas fazem o quê? Polinizam as flores. Sem abelhas, não temos mais polinização. Sem polinização, ferrou. O verde do mundo morre e a gente morre junto. Estima-se que não sobreviveríamos 50 anos sem abelhas no mundo. E por causa de produtos químicos, as abelhas estão morrendo e ficando desnorteadas, o que já é uma preocupação mundial.
  • Um vinhedo tratado com produtos químicos não vai precisar desenvolver tanto suas defesas naturais. Qual é uma das defesas das plantas? Alguns compostos fenólicos que são conhecidos antioxidantes, famosos pelos efeitos saudáveis do vinho. Uvas de vinhedo convencionais tem muito menos desses compostos que uvas orgânicas.

E isso é só um resumo tosco pra não ficar chato. O resto vamos abordar na Parte 3 desse texto.

Lis Cereja
Lis Cereja Cozinheira, nutricionista e sommelière

Lis Cereja – formada em nutrição e gastronomia – dedica sua vida a pesquisar produtores que trabalhem de maneira sustentável, orgânica, biodinâmica. Chef-proprietária da Enoteca Saint Vin Saint, no qual 100% do menu é sazonal e orgânico. Transformou sua casa numa pequena fazenda: tem horta (da onde vem boa parte das folhas da Enoteca), cabras (que produzem o leite que vira queijo no restaurante), galinhas, gatos e cachorro.

Um dos maiores nomes em vinhos naturais do país, é autora do livro Superdicas Para Entender de Vinho.

Blog: Comer, Beber & Viajar    Instagram: liscereja