9 de junho de 2016
Ramen do 2nd Floor Noodle Bar, em São Paulo

Ramen do 2nd Floor Noodle Bar, em São Paulo

Moda gastronômica da vez em São Paulo, o lamen se tornou a nova estrela do Instagram. Em questão de dias nasceram centenas de “sommeliers de lamen”: e é o ponto do ovo, a transparência do caldo, a elasticidade da massa… Mas, na real, o que é lamen? No texto abaixo, o chef Luiz Yscava – do 2nd Floor Noodle Bar, em São Paulo-, explica pontos cruciais para se compreender o prato. (Ailin Aleixo)

De onde veio?
Ingredientes para o preparo do caldo base do ramen

Ingredientes para o preparo do caldo base do ramen

Lamian (ou lamien), formas originais de escrita, nasceu na China em data que é um mistério para os historiadores. A criação (feita com massa com adição de ovos) chegou no Japão pelas mãos dos próprios chineses, no século XIX. Mas foi somente depois da Segunda Guerra Mundial que se tornou popular. Por conta da falta de comida no Japão pós-Guerra, os EUA enviaram toneladas de trigo para alimentar a população – e foi aí que o governo japonês incentivou a produção de macarrão de trigo (algo nada comum na dieta daquele país, até então). Neste cenário, o lamen tornou-se uma alternativa barata de comida por usar ingredientes de baixo custo como legumes, pés e carcaças de galinha e muita água.

Mas é lamen ou ramen?

A forma japonesa de pronunciar Lamian é “ramen”, por isso podemos dizer que esta a forma mais certa de se referir ao prato japonês. Lamen, no geral, se refere ao modo de preparo chinês. Porém ambos são a mesma coisa: um bowl de caldo quente com macarrão.

Quais os tipos de ramen?
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Dashi Kotteri – esquerda – e Assari.

Muitos classificam os caldos (dashi) em Shio (sal), Shoyu (molho de soja), Miso (pasta de soja e arroz fermentados). Mas nenhuma delas é ESTILO de caldo, e sim TEMPEROS do dashi. Falar isso seria como dizer que só existem três tipos de pasta na Itália: Ao Sugo, ao pesto e Carbonara…

Primeiro, vamos classificar por origem do caldo: NATURAL e INDUSTRIALIZADO. Muitas casas preparam seus caldos de forma totalmente artesanal, usando apenas ossos, legumes, vegetais, kombu, shiitake, katsuo ou iriko. Outras, optam por usar caldos industrializados, repletos de gordura, corantes e realçadores de sabor.

Outra classificação importante é quanto a leveza do caldo. São duas: KOTTERI (Pesado/ Rico) e ASSARI (Leve/ Simples). Os caldos do tipo kotteri são grossos, gelatinosos e geralmente opacos devido a emulsificação da gordura, mineral e proteínas obtidas pelo longo tempo de cocção . Os caldos do tipo assari são finos e claros, geralmente com mais presença de legumes, algas e peixes ou obtidos através de ossos com cocções mais lentas e em baixa temperatura.

E finalmente temos o tempero do DASHI, entre os quais os mais comuns o SHIO, SHOYU e MISO.
O SHIO ou SAL é o mais básico e antigo tempero de todos, muito tradicional na China e nas cidades de mesma influência (Hakodate e Okinawa, por exemplo).

O SHOYU, o famoso molho de soja japonês, é mais popular em Kanto, região central do Japão onde se localiza Tokyo e Yokohama. Tradicionalmente é o tempero para caldos do tipo ASSARI à base de frango, boi ou peixe.

O MISO, ou pasta de soja e arroz fermentados, é o mais novo dos ramens, ganhando popularidade inicialmente em Hokkaido devido a sua consistência cremosa e pesada, ótimas para se esquentar do frio da região. Geralmente se tempera caldos do tipo Kotteri.

Como se faz o caldo?

O mais comum é usar ossos de animais, tais como o de frango, porco, boi e peixe. Para complementar o sabor, pode-se adicionar algas, peixes, frutos do mar e cogumelos desidratados, além de vegetais como cebola, alho, cenoura, gengibre, etc.

Receita Básica de DASHI ASSARI

(Rende aprox. 1,5 Litro)

1kg de Dorso de Frango
250g de Pescoço de Frango
100g de Pé de galinha
50g de kombu
50g de shiitake seco
½ cabeça de alho
150g de cebola branca
100g de cenoura
15g de gengibre
2 L de água.
Como fazer
Lave bem todos os ossos tirando resíduos de sangue e impurezas. Coloque a água para ferver e coloque todos os ingredientes. Deixe ferver, retire a espuma que forma na superfície com uma peneira ou espumadeira. Diminua o fogo e deixe cozinhar em simmer (pequenas borbulhas) por cerca 5 horas – ou até 24 horas. Escorra o caldo e reserve. Pode ficar armazenado na geladeira por até 3 dias.

Receita Básica de DASHI KOTTERI

(Rende aprox. 1,5 Litro)
1kg de Pé de Porco (cortado ao meio na longitudinal)
250g de Osso de Porco (pode ser das pernas ou costela)
250g de Osso de Frango
½ cabeça de alho
150g de cebola branca
15g de gengibre
2 L de água.

Como fazer
Lave bem todos os ossos tirando resíduos de sangue e impurezas. Coloque a água para ferver e coloque todos os ingredientes. Deixe ferver, retire a espuma que forma na superfície com uma peneira ou espumadeira. Diminua o fogo e deixe cozinhar em fervura baixíssima por 5 horas- ou até 15 horas. Escorra o caldo e reserve. Pode ficar armazenado na geladeira por até 3 dias.

Do que é feito o men (macarrão)?

Existem muitos tipos de MEN em todo o território japonês. Porém, a massa usada para o preparo de ramen tem apenas três ingredientes: farinha de trigo, sal e KANSUI. Kansui trata-se de água alcalina, rica em Carbonato de Potássio e Bicarbonato de Sódio, muito comum em algumas regiões japonesas e a responsável pela elasticidade típica da massa. No Brasil é quase impossível comprar Kansui: o carbonato de potássio tem venda proibida para consumidor final por ser químico muito usado para refino de drogas…

Quais os formatos de men?
Alguns dos formatos de massas para ramen

Alguns dos formatos de massas para ramen

Muitos. Eles são categorizados por corte, espessura e textura (ondulado ou reto). Os mais comuns são hosomen, Tyumen, Futomen, Tyo-Futomen. Também pode ser usados somen (apenas trigo e água), soba (de trigo sarraceno) e Udon (trigo e  agua).


O que se coloca de acompanhamento?
Chassu sendo preparado

Chassu sendo preparado

O grande segredo dos toppings (acompanhamentos) no Japão é o frescor dos ingredientes, uso de insumos sazonais e locais. Pode-se usar legumes, verduras e carnes. Cada restaurante tem sua composição básica, geralmente contendo o CHASHU (carne de porco), o TAMAGO (Ovo) e o NEGI (Cebolinha). Também podem ser incluídos MENMA (Broto de bambu), NORI (Alga marinha seca), MOYASHI (Broto de soja), frutos do mar, massa de Peixe…
Mas não dá para negar que as estrelas do caldo são o ovo e o Chassu, carne de porco cozida ou assada por longas horas. Geralmente usa-se a pancetta, a copa lombo, a costela e o pernil.

Tamago, o rei do ramen

Tamago, o rei do ramen

Receita Básica de Chashu

1kg de Pancetta
120g de Shoyu
240g de Mirin
240g de Sake
120g de Açúcar
6 talos de Cebolinha
6 dentes de Alho
1 pedaço de Gengibre
60g de Cebola

Como fazer

Limpe bem a pancetta tirando os restos de ossos e pele e amarre deixando de forma circular. Coloque numa panela o restante dos ingredientes e a carne e leve ao fogo. Deixe cozinhar por aproximadamente 3 a 5 horas em fervura baixíssima. Retire, fatie e sirva. Você pode guardar o caldo para outros preparos como sopas, risotos…

Receita Básica de Tamago

6 ovos muito frescos e sem NUNCA terem passado por refrigeração
100g de Shoyu

Como fazer

Ferva uma panela grande com bastante água, coloque os ovos e mexa-os em sentido circulas, sem parar, durante o primeiro minuto. Depois deixe cozinhando por mais:
• 5 minutos para gema mole
• 7 minutos para gema mais firme e levemente cremosa
• 8 minutos para gema firme

Coloque em água gelada por pelo menos 15 minutos e descasque. Coloque no Shoyu e deixe marinando entre 2 e 6 horas. Retire e sirva ou guarde na geladeira por até 3 dias.

Como se come?

O primeiro passo é “arrumar” o men com o hashi, levantando-o para tirar os nós feitos no cozimento e torná-lo mais fácil de levar à boca. Depois, prove o caldo – afinal, é  parte mais trabalhosa da receita, chegando a demorar 3 dias para ser preparado. Deixe o ovo esquentar no caldo por uns minutinhos: pelo método de preparo dele, é praticamente impossível de ser servido quente. Então, aproveite o calor do ramen: recomenda-se que seja devorado em até 7 minutos. E, sim, chupa-se o fio de macarrão, fazendo barulho.

Luis Yscava
Luis Yscava Chef de cozinha

Luis Yscava, do 2nd FloorNoodle Bar, um dos melhores restaurantes especializadas no preparo, em São Paulo, é graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac, com especialização em escolas da Suíça e Tailândia, Luis Iniciou a carreira em restaurantes no Japão, tendo passado também por experiências profissionais pela Europa e Ásia.