25 de abril de 2017

Nos textos 1 e 2 você já descobriu que cada tipo de azeite tem suas particularidades e tirou quase todas as suas dúvidas, certo? Agora deve estar se perguntando como comprar um bom azeite extra virgem. Para te ajudar na escolha, listamos as dicas abaixo:

 Rótulo

Preste muita atenção nos rótulos. A data de fabricação, na grande maioria das vezes, diz respeito à data de envase. Bons produtores mantém seu azeite armazenado em tanques de aço inoxidável com nitrogênio até o momento do envase para preservar melhor o azeite, evitando a oxidação que poderia ocorrer na garrafa. Este cuidado preserva bastante as características do azeite, mesmo após algum tempo depois da colheita. Alguns bons produtores também colocam nos rótulos as safras – o ano em que o azeite extra virgem foi colhido e extraído.

Quando não há indicação de safra, procure pelo azeite envasado mais próximo da data em que você se encontra e o mais longe da data de vencimento, que deve ser de até dois anos, de preferência. Poucos azeites se mantém íntegros por mais tempo que isto.

Embalagem

Prefira embalagens escuras, que protegem melhor o azeite da luz, retardando sua oxidação. Vale ressaltar que o ranço não está somente ligado à validade do produto, mas também como o azeite foi armazenado. Se ele está exposto há meses debaixo de uma luz forte ou num depósito onde faz muito calor, as características originais serão perdidas. O azeite extra virgem é um produto bastante perecível.

Muitas pessoas preferem embalagens claras pois podem ver a cor do azeite. A cor no entanto não é importante para definir a qualidade de um azeite, ela depende de fatores como a variedade e o ponto de colheita das azeitonas, que podem ser verdes ou maduras, resultando em azeites mais verdes ou mais amarelados.

Armazenamento

Na sua casa, procure guardá-lo num local escuro e fresco, como numa adega de vinhos, ou num armário longe de janelas. Evite guardar ao lado do fogão pois a alta temperatura faz com que ele oxide mais rápido, o que torna o azeite rançoso, independentemente de sua qualidade. Após aberto, o azeite deve ser consumido em cerca de um mês.

Intensidade e variedade

O azeite extra virgem tem diferentes sabores e perfumes, uma vez que pode ser feito de diversos tipos de olivas. Cada região tem suas variedades típicas e seu terroir que dão aos azeites suas características. É o caso dos azeites DOP e IGP, por exemplo.

Nas regiões de produção mais recente, como Uruguai e Brasil, o mais comum é o produtor indicar de duas formas: como um blend (e quais são as variedades que o compõe) ou a variedade, ou como um monovarietal, informando a oliva utilizada– arbequina, coratina, grappolo, koroneiki, etc… Cada espécie de azeitona tem características próprias. A arbequina, por exemplo, é bem suave. A coratina, bastante intensa, amarga e picante. Assim, provar é super importante para entender qual você prefere e como trabalhar a harmonização dos pratos.

Onde comprar

Se você deseja comprar um bom azeite extra virgem, a melhor opcão é ir à lojas especializadas ou empórios onde há um profissional para te auxiliar. A maioria dos rótulos de azeite não trazem todas as informações que o consumidor precisa, então para acertar em cheio na escolha, não hesite em utilizar essa ajuda.

Algumas lojas já adotaram a degustação de azeites antes da compra.  Isto não só te ajuda a entender melhor o que está comprando, mas também evita que você fique chateado por ter pagado caro num produto que não te agrada ou que apresente algum defeito.

Degustar

Provar o azeite extra virgem é essencial. Parece esquisito, mas provar o azeite puro vai fazer não só com que você verifique se comprou um bom produto, mas também te deixará mais consciente para saber em qual receita usá-lo. Mesmo que os degustadores profissionais utilizem copos especiais e máquinas próprias para aquecê-los, é possível ter a mesma experiência em casa. Para isto basta você seguir os seguintes passos:

  1. Coloque uma pequena quantidade de azeite numa xícara de café ou numa taça de vinho e envolva-a com uma das mãos, tapando com a outra a boca do recipiente. É mais fácil sentir os odores com o óleo levemente aquecido.
  2. Sinta o perfume. O aroma deve ser fresco, lembrando grama cortada, ervas, amêndoas, alcachofra e até mesmo banana. Importante: você deve sentir cheiro da fruta fresca e não de azeitonas em conserva, o que é um defeito.

São defeitos bastante comuns que fazem com que muita gente confunda estes odores com “cheiro de azeite”:

  • Tulha: cheiro de azeitonas fermentadas, resultado da fermentação das azeitonas antes da extração
  • Mofo: cheiro de mofo, resultado de azeitonas atacadas por fungos
  • Ranço: cheiro de gordura velha, resultado da oxidação do azeite

Importante ressaltar que de acordo com a regulamentação, somente um grupo de especialistas denominado painel sensorial, poderá promover uma degustação controlada e decidir se um azeite é ou não extra virgem. O Brasil ainda não tem nenhum painel sensorial oficial.

3 – O passo seguinte é a prova: coloque uma certa quantidade na boca, envolva toda a cavidade bucal com o azeite, respire pela boca aerando o líquido e engula. Na boca podem surgir novos odores que, se o azeite não tiver defeitos, devem lembrar frescor e natureza. Além disso, azeites extra virgens contém uma série de antioxidantes em sua composição que dão a ele o sabor amargo na boca e a sensação de picância na garganta. Estes são atributos positivos do azeite extravirgem. Quanto mais amargo e mais picante, mais antioxidantes o azeite tem e assim, melhor para a saúde.

Harmonizar

O azeite extra virgem, quando utilizado na preparação de alimentos, realça o sabor dos pratos os colocando em outro nível. Por isto, escolher azeites extra virgem de origens e intensidades diferentes é muito importante e vai abrir um mundo de possibilidades.

Uma dica para harmonizar é escolher azeites suaves para pratos mais suaves, como saladas de folhas e peixes brancos e os mais intensos para pratos mais fortes e pesados como carnes vermelhas e ensopados. Alguns exemplos: Feijão preto fica muito gostoso com azeites médios, assim como os legumes grelhados. Já feijão branco fica melhor com azeite suave se preparado frio e intenso, se quente. Pensando na sobremesa, azeites suaves, mais amendoados e com toque de banana podem regar sorvetes, no lugar de caldas. Tudo, claro, depende da sua preferência pessoal.

Outras harmonizações possíveis são por contraste, como iogurte natural com azeite extra virgem intenso ou mousse de chocolate amargo com azeite extra virgem suave.

Últimas dicas
  1. Existem ótimos azeites de diversos lugares do mundo, não se prenda às regiões mais tradicionais, nem às marcas mais conhecidas. Cada região, cada ponto de maturação, cada variedade faz com que cada azeite tenha características próprias tornando-o único.
  2. O ideal é ter em casa pelo menos 3 tipos de azeites extra virgem: um suave, um médio e um intenso. Cada intensidade vai harmonizar melhor com um tipo de prato.
  3. Nem sempre a intensidade do azeite vem descrita na embalagem. Principalmente no caso dos azeites do mediterrâneo, com mais tradição, cujas variedades são naturais de cada lugar.
  4. Prefira sempre um azeite que indique sua origem e seu produtor. Muitas marcas hoje compram azeites de diversos locais do mundo para fazer um produto igual todos os anos, perdendo o charme e as possibilidades que só os azeites extra virgem de origem tem.
  5. Enfim, existe um mundo de possibilidades e sabores. Basta você experimentar!
Glenda Haas
Glenda Haas

Advogada, produtora e degustadora de azeites. Diretora de Desenvolvimento das Fazendas Irapuá. Co-fundadora e Presidente da Olivoteca, instituição voltada para a educação e promoção da cultura do azeite de oliva extra virgem no Brasil.