Acém 200 horas do OpyCo. Marinado por sete dias numa mistura de 20 ervas. Então, cozido no vácuo e, depois, defumado longamente com pasta preparada com cebola, zimbro, funghi, raspas de laranja e otras cositas más. Chega à mesa com textura de pastrami e sabor complexo, levemente adocicado, terroso.
Taí algo que me causa alegria de ver: cozinheiro apaixonado pelo que faz. Por que, geralmente, essa paixão é grande incentivo para estudar, aprimorar-se e rumar em direção a ser um grande profissional. Ao conversar com Piero Franchini, sócio e proprietário do OpyCo, nota-se a chama do amor à cozinha em seu discurso empolgado e vontade de fazer o cliente não só compreender seu menu modular, como também sentir-se em casa.
Ebó: purê de cará, papas arrugadas e pedacinhos assados de mandioca, mandioquinha e batata doce (R$ 17, inteira; R$ 11, meia)
O Opyco é um pequeno restaurante de cerca de 30 lugares, localizado numa esquina pacata da Vila Romana e aberto há 5 meses (funciona de terça à sábado, das 17hs até as 23hs.). Um pequeno restaurante de projeto arquitetônico moderno, vencedor de prêmios internacionais, que o faz integrar-se por completo à vizinhança: o salão é inteiro aberto para a rua e a cozinha, envidraçada, vira uma atração para os passantes. A ausência de separação dela com o salão cria uma aura de intimidade quase caseira, visto que Piero vai e vem de um para o outro durante todo o serviço.
O cardápio do OpyCo é interativo. Não existem combinações pré-estabelecidas de pratos: ali é o cliente quem faz a combinação. Quer só proteína? Só acompanhamento? Só petiscos? Beleza. Todos os itens foram desenvolvidos para serem compartilhados ao centro da mesa, tornando a experiência da refeição menos automática e mais presencial, humana. O famoso “menos celular, mais conversa”.
Salão do pequeno OpyCo, na Vila Romana
Com experiência em restaurantes de alta gastronomia na Itália e França, Piero gosta de utensílios tecnológicos, caso do termocirculador, que usa para o cozimento em baixa temperatura de várias das carnes servidas, caso do Acém 200 horas, a estrela da casa.
Sou sincera em dizer que não curto sous vide – por razões que já relatei em diversos posts – mas admito quando encontro quem o usa de maneira correta e inteligente. É o caso aqui. A peça de acém é marinada por sete dias numa mistura de 20 ervas; então, cozida no vácuo; depois, defumada longamente com pasta preparada com cebola, zimbro, funghi, raspas de laranja e otras cositas más (R$ 27). Chega à mesa com textura de pastrami e sabor complexo, levemente adocicado, terroso.
Outro caso do sous vide bem empregado: a tarantola. Os belos mini polvos inteiros são preparados no vácuo e, depois, fritos numa mistura de azeite e óleo. Vem escoltados com chips de mandioca e abóbora (R$ 27, inteiro; R$ 19, meio).
Os acompanhamentos também podem virar pratos principais, especialmente para vegetarianos, já que muitas opções desta área não levam carne. Sugiro o delicado Ebó (purê de cará, papas arrugadas e pedacinhos assados de mandioca, mandioquinha e batata doce- R$ 17, inteira; R$ 11, meia) e “arroz” de brócoli, que guarda interessante surpresa: não leva arroz. A couve-flor ralada fina, que dá a aparência do grão, é misturada a pequeníssimos pedaços de brócolis, alho-poró e cebola (R$ 15, inteira; R$ 10, meia).
Tarantola – mini polvos inteiros preparados no vácuo e, então, fritos; vem com chips de mandioca e abóbora (R$ 27, inteiro; R$ 19, meio)
Há ainda Purê de cenoura (R$ 14, inteira; R$ 9, meia), Porcas e parafusos (massa seca com parmesão, abobrinha e manteiga, R$ 17, inteira; R$ 11, meia) e ovo cozido a baixa temperatura (R$ 8).
Não perca a deliciosa e surpreendente porção de mini Alheiras OpyCo, preparadas com coxa de frango, bacon e curry vindaloo (R$ 19) e o gostoso Waffle de mandioca rosti com (desequilibrado, com especiarias em excesso) catchup de vinho merlot (R$ 13, inteira; R$ 8, meia).
Viciante: porção de Alheiras OpyCo preparadas com coxa de frango, bacon e curry vindaloo (R$ 19)
Não sei se você notou algo: os preços. Pois é, eles são excelentes e bem abaixo do que se vê por São Paulo. Mas não é milagre, não, é trabalho com equipe enxuta, imóvel pequeno e fora da rota “gourmet”, uso de ingredientes sazonais e opção por focar em retorno financeiro a médio/longo prazo.
Mouskito: mousse de chocolate amazônico feito no sifão, flocos de cereais crocantes envoltos em chocolate e pepitas de caramelo salgado (R$ 19)
As sobremesas valem muito. Muito, mesmo. Xonei no Mouskito: levíssimo mousse de chocolate amazônico feito no sifão, flocos de cereais crocantes envoltos em chocolate e pepitas de caramelo salgado (R$ 19). Mais parrudo, o Frevo Abafo trata-se de saboroso casamento de contrastes. O sedoso creme queimado de coco queimado serve como base para uma refrescante paçoca cítrica (R$ 22).
Para beber, evite o Biancone, versão do Opyco do NeGroni (vermouth bianco, bitter de coco e baunilha e gelo de leite com coco, R$ 26) mas que mais parece um coquetel caribenho. Prefira, ao mesmo preço, as taças de vinhos naturais.
Frevo abafo: saboroso casamento de contrastes. O sedoso creme queimado de coco queimado serve como base para uma refrescante paçoca cítrica (R$ 22)
Não tenho dúvida de que a gastronomia brasileira ainda vai ouvir falar bastante de Piero Franchini. Por que paixão pode nos levar longe.
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