Os 10 mandamentos do nhoque perfeito

Cresci vendo minha avó fazer nhoque na mesa da cozinha. Adorava aquele monte de farinha espalhada, as mãos rápidas fazendo os rolinhos. Adorava ainda mais observá-la passar o garfo, de um por um, para dar formato final e “selar” a massa.

Na aula que assisti do chef Sauro Scarabotta, do Friccò (clique AQUI para saber quando rolará outra), antes de me jogar nas suas receitas deliciosas (como o nhoque de rúcula com pêra, nozes e gorgonzola) ele deu os 10 mandamentos básicos do nhoque perfeito. Agora acho que consigo fazer sem resultar num monte de papa mole… Aqui vão eles:

1. Para a massa, use sempre 300 gramas de farinha de trigo para cada 1 quilo de batata (ou mandioquinha)

2. A cada quilo de batata e 300 gramas de farinha, adicione 1 ovo; além de deixar mais saboroso, melhora a liga.

3. O maior inimigo do bom nhoque é a água. Use batatas mais secas—as mais velhas são melhores.

4. Para dar mais sabor ao nhoque básico, use 60% de batata comum e 40% de batata doce.

5. “Frite” a farinha antes de usá-la: coloque-a em uma frigideira, em fogo baixo, por 5 minutos, até que fique ligeiramente dourada. Então, penerei-a. Dessa forma, ela ficará menos úmida e o nhoque não despedaçara ao cozinhar

6. Mexa a massa com a mão o mínimo possível— o manuseio faz com que a água se despreenda da batata. É melhor utilizar uma espátula grande para quebrar os pedaços do tubérculo previamente cozido e, então, misturá-lo à farinha (também com a espátula). Só use as mãos para dar liga e fazer os rolinhos.

7. Os rolinhos que serão cortados devem ter a grossura do dedo médio.

8. Cozinhe-os somente em água e sal. Adicionar óleo fará com que o nhoque fique “liso” e não pegue o molho que será colocado sobre ele.

9. Nhoques frescos cozinham, no máximo, por um minuto e meio ou até subirem à superfície da água.

10. Nhoque não é algo rápido de se fazer. Por isso, é melhor tirar um dia tranquilo para cozinhar e, se sobrar, congelá-lo. A melhor maneira é colocar os pedaços em uma bandeja— sem amontoá-los — e levá-los ao freezer envoltos em filme plástico. Para cozinhá-los é só tirar  do freezer e colocar direto na água fervente de 3 a 4 minutos.