27 de julho de 2016
A clássica margherita napoletana servida a portafoglio na nova Napoli Centrale

A clássica margherita napoletana servida a portafoglio na nova Napoli Centrale

Há dois meses estive em Nápoles para gravar vídeos pro meu canal do Youtube, o #PorTrasDaKg. Minha intenção por lá era uma só: aprender o máximo possível sobre farinha italiana e seus usos. Boa parte da viagem foi dedicada a – claro!- comer e entender a vera pizza napoletana.

Daí chego em São Paulo e vejo matérias sobre a “invasão das pizzas napolitanas” na cidade. Curioso, visto que até mês passado tínhamos apenas uma pizzaria certificada por aqui (a excelente Leggera). Só recentemente ganhamos outra, a nova Napoli Centrale. O restante dos estabelecimentos faz pizza individual, o que NÃO É a mesma coisa que pizza napolitana.

A pizza napolitana foi declarada patrimônio cultural pela Unesco e tem uma lista de procedimentos para garantir sua autenticidade. Procedimentos esses fiscalizadas por associações que outorgam selos para estabelecimento que os cumprirem – a maior e mais respeitada destas associações é a AVPN, Associazone Verace Pizza Napoletana.

Entre os fritos napolitanos, arancini recheado com calabresa

Entre os fritos napolitanos, arancini recheado com calabresa

Para não levar gato por lebre, compreenda algumas das regras da AVPN:

  • A massa deve ser produzida somente com água, fermento (natural e/ou biológico) e farinha italiana e precisa de, no mínimo, oito horas de fermentação, o que garantirá resultado mais leve e de fácil digestão.
  • A abertura da massa em disco é feita exclusivamente com as mãos: assim o ar será empurrado para as bordas, que ficarão estufadas em contato com o calor do forno.
  • A pizza, depois de assada em forno a lenha entre 60 e 90 segundos, deve dobrar sobre si mesma com facilidade, ter bordas inchadas, de cor dourada e parte inferior sem queimaduras.
  • Deverá ser circular, com diâmetro não superior a 35 cm, ter massa macia e elástica e, nas bordas, sabor e aroma de pão bem cozido.
Napoli Centrole: vera pizza napoletana engrossa lista de bons lugares para comer no Mercado de Pinheiros

Napoli Centrole: vera pizza napoletana engrossa lista de bons lugares para comer no Mercado de Pinheiros

Posto isso, chegamos a inauguração da Napoli Centrale, que vem engrossar a lista de boa comida no Mercado de Pinheiros – ao lado da Comedoria Gonzales e do Mocotó Café – servindo pizza napolitana de verdade.

Fruto da sociedade de Marcos Livi – dos bares Quintana e Veríssimo – e Gil Guimarães, da pizzaria Baco, em Brasília (pertencente a Associazione Verace Pizza Napoletana), a Napoli Centrale aposta numa maneira bem napolitana de consumir pizza: a portafoglio. Funciona assim: peça no caixa, pague, receba sua pizza, dobre em quatro e saia comendo. Sem talheres, sem “bons” modos, sem frescura. Ali, é servida cortada em quatro fatias dispostas sobre tábua com papel pardo.

São sete sabores – seis fixos e um especial do mês. Os valores giram entre R$ 15 (Marinara) e R$ 30 (de Burrata e Parma). Duas das mais interessantes são a de Cogumelo (cogumelo fresco da estação, fior di latte, parmigiano, ricota fresca e salame, R$25) e a Ortolana (Fior di Latte, parmigiano, berinjela, abobrinha, pomodorino giallo e rosso, R$ 25).

Da nova Napoli Centrale: Ortolana (Fior di Latte, parmigiano, berinjela, abobrinha, pomodorino giallo e rosso, R$ 25) com negroni

Da nova Napoli Centrale: Ortolana (Fior di Latte, parmigiano, berinjela, abobrinha, pomodorino giallo e rosso, R$ 25) com negroni

Há também as clássicas pizzas fritas fechadas (calzone) – afinal não dá pra fritar pizza aberta… A Originale tem fior di latte (mussarela fresca de vaca), ricota fresca, provola defumada, torresmo e pomodoro pelado (R$ 15); a Calabresa na cachaça leva, claro, calabresa flambada na cachaça, fior di latte, sementes de erva doce, peperoncino (R$ 18). E a de Nutella (R$ 15) vai pirar cabeção dos Nutella Freaks.

Polenta com provola defumada

Polenta com provola defumada

Para petiscar, os fritos napoletanos compõe parte do menu.  Originariamente comida dos pobres em tempos de escassez (reaproveitavam as sobras do almoço), os fritti são uma atração tão grande que Nápoles tem dezenas de casas dedicadas exclusivamente a eles. Ali as frituras ainda não tem o alto padrão da pizzas. A polenta com provola defumada (R$ 10), por exemplo, tinha textura arenosa e sabor mais de milho puro do que de polenta; melhor, o arancini (bolinho de arroz de risoto) tem recheio de ragu de linguiça.

Para beber, refrigerantes orgânicos (R$ 7), chá do dia (R$ 5), cerveja artesanal Porco Loco (R$ 14) e drinques como o italianíssimos Negroni (R$ 19), Negroni Bianco (R$ 19) e Aperol Spritz (R$ 19)

Abre as 11hs e fecha as 20hs, funcionando sem intervalo. Se for durante o almoço, tenha paciência para as filas constantes.

Para ler meu post sobre Nápoles – com dicas de pizzarias, restaurantes e docerias – clique AQUI
Napoli Centrale Endereço Rua Pedro Cristi, 89, Mercado de Pinheiros, Pinheiros. São Paulo Preço $$$$$ Telefone 3031-1689 Facebook https://www.facebook.com/Napolicentralepizza/