Do menu do Mensa: ‘folha’ de batata doce desidratada com ceviche de banana-da-terra
Menu baseado em ingredientes locais e sazonais – algo óbvio a se fazer em restaurantes, visto que são mais baratos e estão no auge de seu frescor – ainda é algo relativamente difícil de se encontrar em São Paulo. Ou no Rio. Ou em qualquer parte do Brasil.
Do novo Mensa: Nhoque de grão de bico e queijo cabra, purê de berinjela e mini-berinjela caramelizada, talos de erva doce e folhas de endro.
Tendemos a repetir ad infinitum tomates, cenouras, cebolas, abobrinhas e pimentões e ignorar PANCs e variedades nativas. É mais comum encontrarmos cartas de drinques com kiwi do que com uvaia. Felizmente, alguns chefs sabem que não é a criação do menu que deve pautar as compras, mas sim a oferta de ingredientes que deve pautar o menu. Casas como Tuju, Enoteca SaintVinSaint, Homa, Simplesmente, Barú Marisqueria, Quincho, Futuro Refeitório e Arturito, já oferecem cozinha de sazonalidade. E essa lista aumenta com a inauguração do Mensa.
Reconfortante, o cozido de feijão manteiguinha com abóbora é servido com gema mole e finalizado na mesa com saboroso caldo de legumes
Sob o comando do chef Rafael Navarini (com passagens pelo extinto Epice e Esquina Mocotó) e belo salão 100% integrado com a cozinha, o Mensa procura utilizar os melhores insumos de cada época do ano, alterando o cardápio com frequência. Apesar dos resultados ainda irregulares, o restaurante me parece promissor.
Petisco do Mensa: mini-milho com amendoim e abacate
Não há venda de pratos individuais, mas sim cardápio com couvert (bom pão de centeio), entrada, prato principal e sobremesa a preço único (R$ 70). É possível pedir à parte apenas tira-gostos, como a ‘folha’ de batata doce desidratada com ceviche de banana-da-terra (bom equilíbrio de acidez e dulçor), peixe curado com limão e purê de salsinha sobre pão de farinha de milho (excessivamente doce, neutralizou o sabor do pescado) e mini-milho com amendoim e abacate (R$ 17, cada).
Creme de batata, PANCs, cogumelo salteado e gementes de girassol
O cardápio pode ser um tanto inquietante, visto que não há descrição dos pratos, apenas lista de ingredientes, o que obriga o comensal a perguntar absolutamente tudo para os garçons. O grão de bico, berinjela, erva-doce, missô e queijo de cabra, por exemplo, trata-se de nhoque de grão de bico e queijo cabra, purê de berinjela e mini-berinjela caramelizada, talos de erva doce e folhas de endro. Prato mais insosso da refeição, o tomates, azeitona preta, ricota, manjericão pecou no uso de tomates absolutamente aguados: não basta ser sazonal, precisa ter sido bem produzido, colhido e amadurecido no tempo certo. O resultado foi a dominação total da azeitona.
Tomates, azeitona preta, ricota, manjericão
Reconfortante, o cozido de feijão manteiguinha com abóbora é servido com gema mole e finalizado com saboroso e límpido caldo de legumes. De cozimento atencioso, a posta de peixe do dia vem com caruru cremoso e folha de couve desidratada.
Posta de Peixe do dia, caruru e couve desidratada
As sobremesas foram o ponto baixo: a torta de abóbora, servida com sorvete de manteiga queimada, tinha massa excessivamente oleosa e quebradiça e recheio apático e molenga. O uso do nitrogênio para criar casca crocante no creme de iogurte e camomila não deu certo, resultando numa parede dura que a colher não conseguia penetrar.
Torta de abóbora servida com sorvete de manteiga queimada do Mensa
Mas, novamente: creio que a evolução da cozinha do Mensa é questão de tempo.
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