10 de Janeiro de 2018

Crudos do Mare: peixes frescos, preparo delicado e ótimas marinadas à escolha do cliente

Apesar de possuirmos uma grande costa (7,4 mil km) e rios ‘sem fim’, o brasileiro consome pouquíssimo peixe. Segundo o Ministério da Pesca e Aquicultura, consumimos 10,6 quilos per capita de pescados ao ano. As razões disto passam pelo nosso sucateado sistema de pesca, pela quantidade de atravessadores (o que envelhece e encarece o produto), pela péssima distribuição e por considerarmos salmão mais ‘chique’ do que manjuba, entre outros.

Crudo de lula: o único que não agradou pela textura ‘mastiguenta’ demais e excesso de aroma de mar

Se já era bem ressabiada com a procedência dos pescados nacionais, fiquei ainda mais no final do ano passado, quando “relatório elaborado por técnicos da UE apontou falta de higiene em embarcações, rastreabilidade ineficiente dos produtos e falhas na refrigeração“, o que causou embargo ao nosso produto na Europa.

Por essas e outras que só como pescados e frutos do mar que não vieram de cativeiro (cheio de doenças, entupidos de antibióticos), que estão na temporada e, preferencialmente, não passaram por congelamento. É difícil encontrar? Infelizmente, sim. Por isso a iniciativa do Eataly, com a inauguração do Mare, é tão interessante.

Do novo Mare, restaurante dentro do Eataly: queijo Asiago crocante com camarões salteados, purê de mandioquinha, alho poró, cebola caramelizada e pistache (R$ 42)

Mare, o novo restaurante do complexo é dedicado a peixes e frutos do mar, todos fornecidos por um velho conhecido de estabelecimentos como Lasai, Olympe, Bazzar e Fasano: Antonio Amaral. Antonio é pescador e proprietário da “Iguarias do Mar“, empresa de pesca sustentável que trabalha com respeito a sazonalidade, entregando o produto resfriado (não congelado) e em curtíssimo período de tempo, garantindo o frescor.
Nada de camarão na época do defeso.
Nada de salmão chileno.

Peixe branco do dia capturado na costa gaúcha em crosta de carvão vegetal (o da foto é Tamboril), espuma Alla Vicentina e polenta branca preparada com leite de castanha de caju do Mare

O menu varia assim como variam as estações e as condições do mar. O resultado, na teoria, é lindo. Na prática, também: técnica, sabor, criatividade e preços sensatíssimos.

Comece com os crudos, cujos valores da porção individual variam entre entre R$ 10 (pargo e olhete) e R$ 24 (polvo) e são acompanhados por marinadas à escolha, como a de azeite, limão siciliano e flor de sal, a de azeite, aceto, mel, hortelã e flor de sal e, minha favorita, azeite, limão cravo, gengibre e flor de sal. Comi quase todos os crudos e o único que decepcionou foi o de lula, um tanto borrachuda e com sabor de maresia.

Meu prato favorito no menu do novo Mare, dentro do Eataly: espaguete com tinta de lula, camarões frescos da costa carioca, molho de tomate, vinho branco, alcaparras, limão siciliano e curry

A seção de interpretação de receitas italianas clássicas traz carpaccio de camarão rosa, romã, tangerina, manjericão, endro, palmito pupunha, azeite (R$ 38), tartar de cavaquinha com arroz preto agridoce (R$ 46) e Queijo Asiago crocante envolvendo camarões salteados, cremoso purê de mandioquinha, alho poró, cebola caramelizada e pistache (R$ 42).

Entre os principais, meu favorito – disparado – é o espaguete com tinta de lula acompanhado por gordos camarões frescos da costa carioca em molho de tomate, vinho branco, alcaparras, limão siciliano e curry (R$ 66). Cheio de umami, lindamente ácido, quase viciante. 

Mare: o Pesce alla brace leva com posta de peixe branco do dia (no caso, garoupa) na brasa, molho de carne com gengibre, batata crocante e espaguete de pupunha

De pegada mais delicada, porém igualmente equilibrado, é o Peixe branco do dia capturado na costa gaúcha em crosta de carvão vegetal (o da foto é Tamboril), espuma Alla Vicentina (a base de caldo de peixe) e polenta branca preparada com leite de castanha de caju (R$ 48). O Pesce alla Brace leva com posta de peixe branco do dia (no caso, garoupa) na brasa, molho de carne com gengibre, batata crocante e espaguete de pupunha (R$ 58). O prato mais caro do menu é o polvo frito no azeite extravirgem acompanhado por pappa al pomodoro ao molho de crustáceos e mandioquinha defumada (R$ 82).

Mantendo a excelência do fornecedor, a qualidade da comida e os preços, o Mare é um dos poucos restaurantes de pescados de São Paulo do qual, certamente, virarei cliente.

Mare Endereço Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1489, Itaim Bibi. São Paulo Preço $$$$$ Telefone (11) 3279-3300 Site http://www.eataly.com.br/ Facebook https://www.facebook.com/eatalybrasil/