16 de agosto de 2017

Atualizado em 27/08/17

Arancini de polenta e tallegio finalizado com sálvia e lardo: uma das excelentes entradas do novo italiano contemporâneo Evvai

O que não falta em São Paulo é restaurante italiano. A quantidade é imensa; já a qualidade média está mais pra diminuta. Todo bairro tem pelo menos meia dúzia de estabelecimentos que destróem receitas tradicionais, trocam ingredientes originais por ‘similares’ genéricos, que não sabem o ponto correto do cozimento de uma pasta. Que usam molhos prontos. Que cobram caríssimo por risotos empapados, raviólis grosseiros, carpaccios congelados. Neste cenário ‘espaguete com polpeta’, poucos chefs encaram fazer um trabalho autoral dentro de uma culinária tão assimilada pelo público.

Deliciosa polenta taragna com ovo mollet defumado e bacalhau cremoso do novo Evvai

Salvatore Loi é um destes cozinheiros que encaram o desafio. Luiz Filipe Souza, seu ex-pupilo, outro. Depois de trabalharem juntos por oito anos – tendo passado por Fasano, Girarrosto, Ristorantino e Salvatore Loi -, no começo de 2017, com a saída de Loi do segundo empreendimento que levava seu nome, cada um seguiu seu caminho. Então, há poucas semanas, o mesmo local que abrigava o restaurante Salvatore Loi passou por uma pequena reforma e reabriu como Evvai. Agora, com o Luiz Felipe no comando da cozinha.

Ravioli de queijo de cabra, beterraba assada e açafrão: delicado, equilibrado e impecável

O salão está mais agradável, iluminado e colorido. O serviço continua atencioso. Os preços baixaram. A comida ganhou jovialidade, leveza. O Evvai é um acerto.

Minestrone de vitelo com legumes orgânicos do Evvai: tão bonito quanto sem pujança. A receita, porém, já foi alterada – para muito, muito melhor.

O menu traz ingredientes clássicos em usos criativos e muito bem executados, caso dos deliciosos arancini – que levam polenta no lugar do risoto – recheados com tallegio e finalizados com sálvia e fatia finíssima de guanciale (R$ 39). Dá vontade de comer a porção toda sozinho. Outra versão de polenta que também me agradou muito foi a rústica, cremosa, com ovo mollet defumado rapidamente passado pelo vinagre, para trazer toque de acidez, e finalizada com delicadíssimo creme de bacalhau (R$ 35).

Vibrante, potente e equilibradíssimo: Malloreddus (massa curta de sêmola e açafrão) com molho de tomate, erva doce e guanciale

Uma das massas que comi ali figuram entre as mais prazerosas da minha vida. O Malloreddus – pasta típica da Sardenha, também conhecida como nhoque sardo – preparado com sêmola e açafrão é envolto em leve molho de tomate enriquecido com pequenos e crocantes pedaços de erva doce e toque de guanciale (R$ 54). O equilíbrio perfeito entre a refrescância da erva e a untuosidade da carne.

Fregula do novo Evvai: em diferentes pontos de torra, a massa sarda ganha manteiga defumada, legumes, polvo grelhado e vieiras cruas com sal cítrico.

Excelente, a Fregula (bolinha chata de semolina) é preparada da maneira convencional, direto na água, e também assada antes de ser cozida: isso confere não apenas coloração mais escura como também notas de sabor mais tostadas. As duas – clara e escura – levam manteiga defumada, legumes finamente cortados, polvo grelhado e crudo de vieiras com toque cítrico (R$ 69). Belíssimo prato.

Entretanto, nem tudo são acertos: o minestrone feito com brodo de vitelo e infusão de porcini tinha sabor pálido e não conversava com os rolinhos de mini legumes orgânicos (R$ 29).
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Atualização: na minha segunda visita, a receita do minestrone já havia sido alterada, mostrando-se muito mais interessante e pungente com a adição de purê de feijão branco e brodo com presença marcante do porcini

Zepolle autoral do Evvai acompanhado por cremoso de chocolate e avelã: sobremesa não atinge o nível dos pratos salgados. Mas a receita já foi alterada para….

A nova versão da Zepolle: muito mais parecida com o doce napolitano, ganhou mordida, coerência e harmonia

Além das massas, o cardápio traz opções de carne como o arroz de pato assado com prosciutto de pato feito no restaurante e alcaçuz (R$ 73), Filé rossini (filé mignon com foie gras, trufas negras, batata suflê, R$ 125) e leitão crocante com purê de feijão branco, uvas e radicchio grelhado (R$ 68).

Petir Fous do Evvai: bem feitos

As sobremesas não condizem com o nível dos pratos salgados: são poucas, comuns e medianas. A única autoral foi decepcionante: zeppole – massa frita muito consumida em Nápoles recheada com creme de confeiteiro -, que mais parece um mini churros espanhol, acompanhada por cremoso de chocolate 70% e creme de avelãs (R$ 29). As outras sugestões: pannacotta (R$ 27), Tiramisu (R$ 29) e chocolate em texturas (R$ 39).
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Atualização: As sobremesas também sofreram alterações, e agora, conversa no mesmo idioma do menu. O tiramisú é um dos melhores da cidade, com presença alcoólica ideal, camadas que trazem texturas distintas e ainda ganha, por cima, sorvete de chocolate.

Há coisas a acertar? Sim. Mas considerando que o Evvai tem menos de um mês e o chef, menos de 30 anos, as perspectivas são bem promissoras. Talento não falta.

Evvai Endereço Rua Joaquim Antunes, 108, Pinheiros. São Paulo Preço $$$$$ Telefone 3062-1160 Site https://www.evvai.com.br/